തക്കാളി അച്ചാർ

തക്കാളി അച്ചാര്‍ തെലുങ്കരുടെ പ്രിയപ്പെട്ട വിഭവമാണ്. ഹൈദ്രാബാദില്‍ വച്ച് അമ്മയാണിതു ആദ്യം പഠിച്ചെടുത്തത്. അമ്മയില്‍ നിന്ന് ഞാനും. പണ്ട് തറവാട്ടില്‍ വച്ച് അമ്മ ഇതൊരു സ്പെഷ്യല്‍ വിഭവമായി ഉണ്ടാക്കാറുണ്ട്. പണ്ടുമുതലേ വെളുത്തുള്ളി എന്നു പറഞ്ഞാല്‍ എന്തോ അറപ്പുള്ള ഒരു സാധനം പോലെയാണ് വീട്ടിൽ മറ്റെല്ലാവര്‍ക്കും. എന്നാല്‍, വെളുത്തുള്ളി ചേര്‍ക്കുന്ന വിഭവമാണിതെങ്കിലും ഇതിനോടു മാത്രം എല്ലാവര്‍ക്കും വലിയ ഇഷ്ടമായിരുന്നു. അമ്മമ്മ തമാശയായി ഈ അച്ചാറിന് “റാമന്‍” എന്നാണ് പേരു പറഞ്ഞിരുന്നത്. (കാരണം എന്താണെന്ന് അറിയില്ല). എന്തായാലും, അമ്മമ്മ പറഞ്ഞുപറഞ്ഞു പിന്നീട് എല്ലാവരും റാമന്‍ എന്ന പേര് സ്ഥിരമാക്കി.
തെലുങ്കര്‍ തക്കാളി അച്ചാറുണ്ടാക്കുന്ന രീതി അല്പം ബുദ്ധിമുട്ടുള്ളതാണ്. എളുപ്പവഴിയില്‍ ക്രിയ ചെയ്യുന്ന രീതിയാണ് ഇവിടെ പറയുന്നത്.

ആവശ്യമുള്ള സാധനങ്ങള്‍:

• തക്കാളി - അഞ്ച് കിലോ
• പുളി - കാല്‍ കിലോ
• ഉപ്പ് - പാകത്തിന്
• മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി - 2-3 സ്പൂണ്‍
• ഉലുവാപ്പൊടി - 3 സ്പൂണ്‍
• കായം പൊടി - 5 സ്പൂണ്‍
• മുളകുപൊടി - 125-150 ഗ്രാം (നിങ്ങളുടെ പാകത്തിന്) പിരിയൻ മുളകുപൊടിയുടെ അളവാണ് ഇത്. സാധാരണ മുളകുപൊടിയാണെങ്കില്‍ അളവ് ഇതിലും കുറച്ചു മതിയാവും. കുറേശ്ശേ ചേര്‍ത്ത് പാകത്തിനാക്കുക.
• നല്ലെണ്ണ - അര ലിറ്റര്‍
• വെളുത്തുള്ളി - 100 ഗ്രാം (കൂടുതല്‍ വേണമെങ്കില്‍ ആവാം)
• ഉഴുന്നുപരിപ്പ് - ഒരു പിടി
• കടലപ്പരിപ്പ് - ഒരു പിടി
• ചെറുപയര്‍ പരിപ്പ് - ഒരു പിടി
• കടുക്, മുളക്, കറിവേപ്പില.

(നമ്മുടെ രീതിക്കനുസരിച്ച് മാറ്റിയെടുത്ത അളവുകളാണ് ഇതൊക്കെ. തെലുങ്കര്‍ ഉപ്പും പുളിയും എരിവും എണ്ണയുമൊക്കെ ഇതിനേക്കാളും അധികം ചേര്‍ക്കും).

ഉണ്ടാക്കുന്ന വിധം:

തക്കാളി കഴുകി, ചെറിയ കഷ്ണങ്ങളായി നുറുക്കുക.

പുളി കുറച്ചു വെള്ളത്തില്‍ കുതിര്‍ത്ത്, നാരും കുരുവുമൊക്കെ ഉണ്ടെങ്കില്‍ അതൊക്കെ മാറ്റി, വൃത്തിയാക്കി വയ്ക്കുക. പിഴിയേണ്ട.

നല്ല കട്ടിയുള്ള ഒരു പാത്രത്തില്‍ തക്കാളിക്കഷ്ണങ്ങള്‍ പുളിയും മഞ്ഞള്‍പ്പൊടിയും ഉപ്പും ചേര്‍ത്ത് വേവിക്കുക. (വെള്ളം ഒട്ടും ചേര്‍ക്കേണ്ട ആവശ്യമില്ല). അടിയില്‍ പിടിക്കാതിരിക്കാന്‍ ഇടയ്ക്കിടെ നന്നായി ഇളക്കിക്കൊടുക്കണം. തീ കുറച്ചു വച്ചാല്‍ മതി. തക്കാളിയും പുളിയും കൂടി വെന്തുകുഴഞ്ഞ് വെള്ളം ഒരുവിധം വറ്റിയ പരുവത്തില്‍ വാങ്ങിവയ്ക്കുക.
(ഇവിടെയാണ് തെലുങ്കരുടെ രീതി വ്യത്യാസമുള്ളത്. തക്കാളി വേവിക്കുന്ന പരിപാടിയല്ല അവരുടേത്. തക്കാളിയും പുളിയും കൂടി മഞ്ഞള്‍പ്പൊടിയും ഉപ്പും പുരട്ടി ഒരു ദിവസം വയ്ക്കും. പിറ്റേദിവസം കഷ്ണങ്ങള്‍ വെയിലത്ത് നിരത്തിവച്ച് ഉണക്കും. ഇതില്‍ ഊറിവന്നിട്ടുള്ള വെള്ളവും വെറെ പാത്രത്തില്‍ വെയിലത്തു വയ്ക്കും.  വെള്ളം മുഴുവന്‍ വറ്റിത്തീരുന്നതുവരെ ഇങ്ങനെ ദിവസേന വെയിലത്തു വയ്ക്കും. അവസാനം എല്ലാംകൂടി ആട്ടുകല്ലില്‍ വച്ച് ഇടിച്ചെടുക്കും. എല്ലാം കൂടി മൂന്നുനാലു ദിവസത്തെ പരിപാടിയാണിത്. ഇതിനുപകരമാണ് നമ്മള്‍ വേവിച്ച് വെള്ളം വറ്റിക്കുന്നത്). ഓക്കെ?

 വെളുത്തുള്ളി തൊലി കളഞ്ഞ് അല്ലികളാക്കി വയ്ക്കുക.

ഇനി, ചുവടു കട്ടിയുള്ള ഒരു ചീനച്ചട്ടിയില്‍ നല്ലെണ്ണ ഒഴിച്ച്, അതില്‍ കടുകും മുളകും കറിവേപ്പിലയും മൂപ്പിക്കുക. ഇതിലേക്ക് പരിപ്പുകള്‍(കടലപ്പരിപ്പ്, ചെറുപയര്‍പരിപ്പ്, ഉഴുന്നുപരിപ്പ്) ചേര്‍ത്ത് ചുവക്കെ വറുക്കുക. ഇതില്‍ വെളുത്തുള്ളി ഇട്ട് വഴറ്റുക.

വെളുത്തുള്ളി മൂത്ത മണം വന്നാല്‍, വേവിച്ചുവച്ചിരിക്കുന്ന തക്കാളി മിശ്രിതം ചേര്‍ത്ത് യോജിപ്പിക്കുക. ഇതിലേക്ക് മുളകുപൊടിയും ഉലുവാപ്പൊടിയും കായവും കൂടി ചേര്‍ത്ത് നന്നായി യോജിപ്പിക്കുക. ഉപ്പും എരിവുമൊക്കെ പാകത്തിനാണൊ എന്ന് നോക്കുക.

ഇനി, എണ്ണയില്‍ ഈ മിശ്രിതം നന്നായി വരട്ടിയെടുക്കണം. (ഒരു നോണ്‍സ്റ്റിക് പാത്രമാണെങ്കില്‍ എളുപ്പമുണ്ട്).  എണ്ണ പലതവണകളായി ചേര്‍ത്തു കൊടുക്കുക. തീ കുറച്ചുവച്ചാല്‍ മതി. എണ്ണ ചേര്‍ക്കുന്നതിനനുസരിച്ച് ഇടയ്ക്കിടെ നന്നായി ഇളക്കണം. അവസാനം വെള്ളമൊക്കെ നിശ്ശേഷം വറ്റി, എണ്ണ തെളിഞ്ഞുവരാന്‍ തുടങ്ങിയാല്‍ വാങ്ങിവയ്ക്കാം. ആസ്വാദ്യകരമായ ഒരു മണമായിരിക്കും ഈ സമയത്ത് അടുക്കള മുഴുവന്‍.

തണുത്താല്‍ കുപ്പികളിലാക്കാം. മുകള്‍പ്പരപ്പില്‍ എണ്ണ തെളിഞ്ഞു നില്‍ക്കണം. എണ്ണ പോരെന്നു തോന്നുന്നുണ്ടെങ്കില്‍ കുറച്ചു നല്ലെണ്ണ ചൂടാക്കി തണുപ്പിച്ചശേഷം മുകളില്‍ ഒഴിക്കാം. (എണ്ണ പച്ചയ്ക്ക് ഒഴിയ്ക്കരുത്). അധികകാലം സൂക്ഷിക്കണമെന്നുണ്ടെങ്കില്‍ ഫ്രിഡ്ജില്‍ വയ്ക്കുന്നതാണ് നല്ലത്. തെലുങ്കരുടെ രീതിയില്‍ വെയിലത്തുവച്ച് ഉണക്കിയൊക്കെ ഉണ്ടാക്കിയാല്‍ എത്രകാലം വേണമെങ്കിലും കേടാവാതെ ഇരിക്കുമെന്നൊരു ഗുണമുണ്ട്.

വളരെ രുചികരമാണ് ഈ അച്ചാര്‍. ചോറിനും ചപ്പാത്തിക്കും ഇഡ്ഡലിക്കും ദോശക്കുമൊക്കെ പറ്റിയ കൂട്ടാണിവന്‍.

നാരങ്ങാക്കറി

സദ്യകൾക്ക് ഒഴിച്ചുകൂടാനാവാത്ത ഈ അച്ചാർ വടുകപ്പുളി നാരങ്ങകൊണ്ടാണ് ഉണ്ടാക്കുന്നത്. ഓണം പ്രമാണിച്ച് ഞാനും ഉണ്ടാക്കി കുറച്ചു നാരങ്ങാക്കറി. വളരെ എളുപ്പമാണിത്.

ആവശ്യമുള്ള സാധനങ്ങൾ:

• വടുകപ്പുളിനാരങ്ങ - ഇടത്തരം വലുപ്പമുള്ളത് ഒന്ന്
• പച്ചമുളക് - ഏകദേശം പത്തെണ്ണം
• മുളകുപൊടി -  ഞാൻ ഏതാണ്ട് 6 വലിയ സ്പൂൺ എടുത്തു
• കായം‌പൊടി - രണ്ട് സ്പൂൺ
• ഉലുവാപ്പൊടി - അര സ്പൂൺ
• പാകത്തിന് ഉപ്പ്, തിളപ്പിച്ചാറിയ വെള്ളം

ഉണ്ടാക്കുന്ന വിധം:

 നാരങ്ങ കഴുകി വൃത്തിയാക്കി, നെടുകെ നാലാക്കി മുറിച്ചശേഷം കനം കുറഞ്ഞ സ്‌ലൈസുകളാക്കുക. ഇനി ഈ സ്‌ലൈസുകൾ ചെറിയ കഷ്ണങ്ങളാക്കുക.

പച്ചമുളക് വട്ടത്തിൽ അരിയുക.

നാരങ്ങാക്കഷ്ണങ്ങളും പച്ചമുളകും കൂടി ഉപ്പ് ചേർത്ത് ഒരു ദിവസം അടച്ചു വയ്ക്കുക. അടുത്ത ദിവസം മുളകുപൊടിയും കായവും ഉലുവാപൊടിയും ചേർത്ത് നന്നായി ഇളക്കി യോജിപ്പിച്ചശേഷം തിളപ്പിച്ചാറിയ വെള്ളമൊഴിച്ച് പാകത്തിന് അയവിലാക്കുക.

നാരങ്ങാക്കറി റെഡി! ഇത്രേയുള്ളു!
ചിലർ ഇതിൽ കടുകും മുളകും കറിവേപ്പിലയും വറുത്തിടാറുണ്ട്. ഞങ്ങളുടെ വീട്ടിൽ പതിവില്ല.

സദ്യയ്ക്ക് ഇലയുടെ ഇടത്തേമൂലയിൽ പുളിയിഞ്ചിയുടേയും കടുമാങ്ങയുടേയുമൊക്കെ കൂട്ടത്തിൽ നാരങ്ങാക്കറിയെ പ്രതിഷ്ഠിക്കുക. പായസം മൂക്കുമുട്ടെ അകത്താക്കാൻ ഇടയ്ക്കിടെ നാരങ്ങാക്കറി തൊട്ടുനക്കുക.

അപ്പോ ശരി, എല്ലാവർക്കും ഓണാശംസകൾ....

മാങ്ങാക്കറി

പച്ചമാങ്ങ കുരുകുരാന്ന് നുറുക്കി ഉണ്ടാക്കുന്ന അച്ചാറാണ് ഇത്. സദ്യകൾക്ക് ഒഴിച്ചുകൂടാനാവാത്ത വിഭവം.... മാങ്ങാക്കറി എന്നാണ് ഞങ്ങൾ പറയുന്നത്. മാങ്ങാഅച്ചാറുകളിൽ വച്ച് ഏറ്റവും ലളിതം;ഉണ്ടാക്കാൻ വളരെ എളുപ്പം. മാങ്ങ നുറുക്കിയെടുക്കേണ്ട താമസമേയുള്ളൂ.

ആവശ്യമുള്ള സാധനങ്ങൾ:

• പച്ചമാങ്ങ - രണ്ടെണ്ണം (മൂവാണ്ടൻ മാങ്ങയാണ് ഏറ്റവും യോജിച്ചത്)
• മുളകുപൊടി - പാകത്തിന് (ഞാൻ ഏകദേശം 4 റ്റീ സ്പൂൺ എടുത്തു). കാശ്മീരി മുളകുപൊടിയാണെങ്കിൽ നല്ല ചുവപ്പുനിറം കിട്ടും.
• കായം പൊടി - 3/4 - 1 ടീ സ്പൂൺ
• ഉലുവാപ്പൊടി -  3/4 - 1 ടീസ്പൂൺ
• ഉപ്പ് - പാകത്തിന്
• വറുത്തിടാനാവശ്യമായ നല്ലെണ്ണ, കടുക്, മുളക്, കറിവേപ്പില

ഉണ്ടാക്കുന്ന വിധം:

മാങ്ങ കഴുകി തൊലിയോടെ ചെറിയ കഷ്ണങ്ങളായി അരിയുക.

മാങ്ങാക്കഷ്ണങ്ങളിൽ പാകത്തിന് ഉപ്പ് ചേർത്തിളക്കി 2-3 മണിക്കൂർ വച്ചശേഷം മുളകുപൊടിയും കായവും ഉലുവാപ്പൊടിയും ചേർത്തിളക്കി യോജിപ്പിക്കുക. ഉലുവയുടേയും കായത്തിന്റേയും സ്വാദ് മുന്നിട്ടുനിൽക്കണം. അതാണ് അതിന്റെയൊരു ഇത്.
സാധാരണയായി മാങ്ങാക്കറിയുണ്ടാക്കുമ്പോൾ ഇത്രയുമേ പതിവുള്ളു. സ്വല്പം ആർഭാടം വേണമെങ്കിൽ നല്ലെണ്ണയിൽ വറുത്ത കടുകും മുളകും കറിവേപ്പിലയും ചേർത്തിളക്കുക. സ്വാദും കൂടും. ഞാൻ ചെയ്യാറുണ്ട്.

പെട്ടെന്നു കേടായിപ്പോകുമെന്നൊരു ദോഷം മാങ്ങാക്കറിക്കുണ്ട്. അതുകൊണ്ട് ആവശ്യത്തിനു മാത്രം(ഒന്നോ രണ്ടോ മാങ്ങകൊണ്ട്)ഉണ്ടാക്കുന്നതാണു നല്ലത്. കൂടുതലുണ്ടാക്കുകയാണെങ്കിൽ ഫ്രിഡ്ജിൽ സൂക്ഷിക്കുക.

ഈന്തപ്പഴം-ചെറുനാരങ്ങ അച്ചാർ

അച്ചാറിന് എരിവും പുളിയും കൂടാതെ മധുരം കൂടിയായാലോ...? ഇഷ്ടമാണോ? എങ്കില്‍ ഈ അച്ചാര്‍ ഒന്നു പരീക്ഷിച്ചു നോക്കൂ:

ആവശ്യമുള്ള സാധനങ്ങള്‍‍:

• ഈന്തപ്പഴം - അരക്കിലോ
• ചെറുനാരങ്ങ - ഏകദേശം 20 എണ്ണം
• ഉണക്കമുന്തിരി - 100 ഗ്രാം
• വെളുത്തുള്ളി - 50 ഗ്രാം
• ഇഞ്ചി - 50 ഗ്രാം
• കാന്താരി മുളക് - ഏകദേശം ഒരു പിടി
• കാശ്മീരി മുളകുപൊടി - 3 ടേബിള്‍സ്പൂണ്‍ (നിങ്ങളുടെ പാകത്തിന് അളവു കൂട്ടുകയോ കുറയ്ക്കുകയോ ചെയ്യാം)
• മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി - ഒന്നര ടീസ്പൂണ്‍
• കായം - രണ്ടു ടീസ്പൂണ്‍
• ഉലുവാപ്പൊടി - രണ്ടു ടീസ്പൂണ്‍
• നല്ലെണ്ണ - ഏതാണ്ട് 100ഗ്രാം
• വിനാഗിരി - 150 ഗ്രാം
• വറുത്തിടാനുള്ള കടുക്, കറിവേപ്പില, മുളക്
• ഉപ്പ് - പാകത്തിന്.
• ആവശ്യത്തിന് വെള്ളം

ഉണ്ടാക്കുന്ന വിധം:

ഈന്തപ്പഴം കുരുകളഞ്ഞ് നീളത്തില്‍ നുറുക്കി വയ്ക്കണം.
വെളുത്തുള്ളി തൊലി കളഞ്ഞെടുക്കുക. ഇഞ്ചി പൊടിയായി അരിഞ്ഞു വയ്ക്കുക. കാന്താരിമുളക് ഞെട്ട് കളഞ്ഞതും ഉണക്കമുന്തിരിയും എടുത്തു വയ്ക്കുക. അതവിടെ ഇരിക്കട്ടെ. നമുക്ക് വേറെ കുറച്ചു പണിയുണ്ട്.

ചെറുനാരങ്ങ നന്നായി കഴുകി തുടച്ചെടുത്ത് കുറച്ചു നല്ലെണ്ണ ഒഴിച്ചു വാട്ടിയെടുക്കണം. നാരങ്ങ ഒന്നു മൃദുവാകാന്‍ വേണ്ടിയാണ് ഇങ്ങനെ ചെയ്യുന്നത്. നാരങ്ങ ഒന്നു ചുരുങ്ങി, ചെറിയ പൊട്ടലും ചീറ്റലുമൊക്കെ തുടങ്ങാന്‍ ഭാവിക്കുമ്പോള്‍ വാങ്ങിവയ്ക്കാം:

ഇനി, ഈ നാരങ്ങയിലെ എണ്ണമയം നല്ല വൃത്തിയുള്ള ഒരു തുണികൊണ്ട് തുടച്ചുകളഞ്ഞശേഷം ഓരോന്നും നാലോ എട്ടോ കഷ്ണങ്ങളാക്കി മുറിക്കുക. (ഈ എണ്ണയ്ക്ക് കയ്പുണ്ടാവാന്‍ സാധ്യതയുണ്ട്, അതാണ് തുടച്ചു കളയുന്നത്. അതുപോലെ, നാരങ്ങ വാട്ടാനുപയോഗിച്ച എണ്ണയും പിന്നെ ഉപയോഗിക്കരുത്. വളരെ കുറച്ചു മാത്രം എണ്ണ ഉപയോഗിച്ച് വാട്ടിയാല്‍ എണ്ണ ബാക്കിയാവാതെ ഒപ്പിക്കാം).

ഇനി അച്ചാറുണ്ടാക്കാന്‍ തുടങ്ങാം:
ഒരു കട്ടിയുള്ള പാത്രത്തില്‍ നല്ലെണ്ണ ഒഴിച്ച് അതില്‍ കടുകും മുളകും കറിവേപ്പിലയും വറുത്തശേഷം ഇഞ്ചിയും വെളുത്തുള്ളിയും കാന്താരിമുളകും കൂടി ഇട്ടു വഴറ്റുക.

ഇതിലേക്ക് മുന്തിരിയും അരിഞ്ഞുവച്ചിരിക്കുന്ന ഈന്തപ്പഴവും ഇട്ട് വീണ്ടും വഴറ്റുക. എണ്ണ അല്പാല്പമായി ചേര്‍ത്തുകൊടുക്കണം.

ഇനി തീ നന്നായി കുറച്ചശേഷം മുളകുപൊടിയും മഞ്ഞള്‍പ്പൊടിയും ചേര്‍ത്തിളക്കി മൂത്ത മണം വരുമ്പോള്‍ വിനാഗിരി കുറച്ചു വെള്ളത്തില്‍ കലക്കിയതും ഉപ്പും ചേര്‍ത്ത് നന്നായി യോജിപ്പിച്ചശേഷം ഒന്നു തിളച്ചാൽ, മുറിച്ചുവച്ചിരിക്കുന്ന നാരങ്ങാക്കഷ്ണങ്ങളും ചേർത്തിളക്കി വാങ്ങിവയ്ക്കാം. വാങ്ങുന്നതിനുതൊട്ടുമുന്‍പ് കായവും ഉലുവാപ്പൊടിയും കൂടി ചേര്‍ത്ത്, ഉപ്പും എരിവുമൊക്കെ പാകത്തിനാണോ എന്നു നോക്കിയശേഷം  വാങ്ങുക. ഈന്തപ്പഴം ഒരു വെള്ളം കുടിയനാതുകൊണ്ട് ഈ അച്ചാര്‍ ഇരിക്കുന്തോറും കട്ടിയാവും.  അതുകൊണ്ട് വെള്ളം പോരെങ്കില്‍ പിന്നീട് തിളപ്പിച്ചാറിയ വെള്ളം ആവശ്യത്തിന് ചേര്‍ക്കാം.

നന്നായി തണുത്തശേഷം കുപ്പിയിലാക്കാം. കുറച്ചു നല്ലെണ്ണ ചൂടാക്കി, തണുത്തശേഷം അച്ചാറിന്റെ മീതെ ഒഴിക്കുന്നത് പൂപ്പല്‍ വരാതിരിക്കാന്‍ നല്ലതാണ്. നല്ലെണ്ണയിലൊ വിനാഗിരിയിലോ മുക്കിയ തുണിക്കഷ്ണം മീതെ വിരിച്ചിടുന്നതും നല്ലതാണ്.

തിരക്കു പിടിക്കണ്ട. ഒരു പത്തുദിവസം കഴിഞ്ഞിട്ട് ഉപയോഗിച്ചാല്‍ മതി.  അപ്പോഴേക്കും ഈന്തപ്പഴത്തിന്റെ മധുരം നാരങ്ങയിലേക്കും, നാരങ്ങയുടെ പുളിപ്പ് ഈന്തപ്പഴത്തിലേക്കും   നന്നായി കലര്‍ന്ന് അച്ചാര്‍ നല്ല സ്വയമ്പനായിട്ടുണ്ടാവും.

ബിരിയാണി/ഫ്രൈഡ് റൈസ് ഇത്യാദികള്‍ക്ക് പറ്റിയ കൂട്ടാണ് ഈ അച്ചാറെന്നാണ് ഞാന്‍ പറയുക. ഒരു കറിയും ഇല്ലാതെ ചുമ്മാ ചോറില്‍ കൂട്ടി കഴിക്കാനും എനിക്കിഷ്ടമാണ്. അറ്റ കൈയ്ക്ക് ഇഡ്ഡലിയുടെ/ദോശയുടെ/ബ്രഡിന്റെ കൂടെ ഒക്കെ പരീക്ഷിക്കാം.

നെല്ലിക്ക അച്ചാർ

പോഷകസമ്പന്നമായ നെല്ലിക്കയുടെ ഗുണഗണങ്ങളെപറ്റി പ്രത്യേകം വിവരിക്കേണ്ട ആവശ്യമില്ലല്ലോ. ഇത് നെല്ലിക്കയുടെ സീസൺ. വിലയും കുറഞ്ഞു. വാങ്ങി അച്ചാറുണ്ടാക്കുകയോ ഉപ്പിലിടുകയോ ഒക്കെ ചെയ്യാം.

നെല്ലിക്ക അച്ചാറിന് ഞങ്ങൾ നെല്ലിക്കാക്കറി എന്നാണ് പറയുന്നത്. ഇതുണ്ടാക്കാൻ വലിയ ബുദ്ധിമുട്ടൊന്നുമില്ല.



ആവശ്യമുള്ള സാധനങ്ങൾ

• നെല്ലിക്ക - മുക്കാൽ കിലോ

• എരിവു കുറവുള്ള മുളകുപൊടി :- ഏകദേശം 8-9 സ്പൂൺ. (കാശ്മീരി മുളകുപൊടി ആണ് ഞാൻ എടുത്തിരിക്കുന്നത്. ഇതിന് എരിവ് കുറവാണെന്നു മാത്രമല്ല, കൊഴുപ്പും ചുവപ്പുനിറവും കൂടുതലാണ്).

• കായം - 3 സ്പൂൺ

• ഉലുവാപ്പൊടി - 3 സ്പൂൺ

• ഉപ്പ് -പാകത്തിന്

• വിനാഗിരി -3 ടേബിൾ സ്പൂൺ (വിനാഗിരി നിർബന്ധമില്ലാട്ടോ. പണ്ടൊന്നും ചേർക്കാറില്ല. അച്ചാർ പെട്ടെന്ന് കേടാകാതിരിക്കാൻ കുറച്ചു വിനാഗിരി ചേർക്കുന്നത് നല്ലതാണ്. നെല്ലിക്കയുടെ ചവർപ്പ് കുറഞ്ഞുകിട്ടുകയും ചെയ്യും).
• നല്ലെണ്ണ - 2 ടേബിൾ സ്പൂൺ
  

• വറുത്തിടാനുള്ള കടുക്, മുളക്, കറിവേപ്പില.
• അവശ്യത്തിന് വെള്ളം
  

ഉണ്ടാക്കുന്ന വിധം:

നെല്ലിക്ക ഒരു വലിയ പാത്രത്തിലിട്ട് നികക്കെ വെള്ളമൊഴിച്ച് അടുപ്പത്തു വയ്ക്കുക. ഒന്നു തിളച്ചാൽ തീ കുറച്ചശേഷം രണ്ടുമൂന്നു മിനിട്ടു കഴിഞ്ഞ് വാങ്ങി വയ്ക്കുക. നെല്ലിക്കയുടെ പച്ചനിറം മാറണമെന്നേയുള്ളൂ. വല്ലാതെ വെന്ത്, ഉടഞ്ഞുപോവുന്ന പരുവത്തിലാവരുത്. ആറിയശേഷം നെല്ലിക്ക കുരു കളഞ്ഞ് കഷ്ണങ്ങളാക്കി എടുക്കുക. വേവാനുപയോഗിച്ച വെള്ളം കളയരുത്. (നെല്ലിക്ക മുഴുവനോടെയും ഇടാം. കഷ്ണങ്ങളാക്കുന്നതാണ് വേഗം ഉപ്പും മുളകും പിടിക്കാൻ നല്ലത്. കൂടുതൽ സ്വാദും അതാണെന്നാണ് എന്റെ പക്ഷം. നിങ്ങളുടെ ഇഷ്ടം പോലെ ചെയ്യുക).



ഇനി ഒരു ചീനച്ചട്ടി/ഫ്രയിങ്ങ് പാൻ അടുപ്പത്തു വച്ച് നല്ലെണ്ണയിൽ കടുകും മുളകും കറിവേപ്പിലയും വറുത്തശേഷം ഇതിലേക്ക് മുളകുപൊടി ഇട്ട് കട്ടകെട്ടാതെ നന്നായി ഇളക്കുക. തീ നന്നായി കുറച്ചു വയ്ക്കണം. ഇല്ലെങ്കിൽ കരിഞ്ഞുപോകും. മുളകുപൊടി മൂത്ത മണം വന്നാൽ നെല്ലിക്ക വേവാനുപയോഗിച്ച വെള്ളം ഇതിലേക്ക് ഒഴിച്ചിളക്കുക. ഉപ്പും ചേർക്കുക. ( ഉപ്പ് കുറേശ്ശെയായി ചേർത്ത് പാകത്തിനാക്കണം). അതിനുശേഷം വിനാഗിരിയും ചേർത്ത് ഒന്നു തിളച്ചാൽ കായവും ഉലുവാപ്പൊടിയും ചേർത്ത് ഇളക്കി വാങ്ങി വയ്ക്കുക. അവസാനം തയ്യാറാക്കി വച്ചിരിക്കുന്ന നെല്ലിക്കയും ചേർത്ത് നന്നായി ഇളക്കിയാൽ അച്ചാർ തയ്യാറായിക്കഴിഞ്ഞു! അച്ചാർ നല്ലപോലെ അയഞ്ഞ പരുവത്തിലായിരിക്കണം. വെള്ളം പോരെങ്കിൽ തിളപ്പിച്ചാറിയ വെള്ളം പാകത്തിന് ചേർത്ത് അയവു വരുത്തുക. ഇല്ലെങ്കിൽ പിന്നീട് അച്ചാർ വല്ലാതെ കട്ടിയായിപ്പോവും. (നെല്ലിക്ക അസ്സലൊരു “വെള്ളം കുടിയ”നാണ്).


വളരെ പെട്ടെന്നു തന്നെ ഉപ്പും മുളകും പിടിക്കുന്നതുകൊണ്ട് ഈ നെല്ലിക്ക അച്ചാർ ഉണ്ടാക്കിയതിന്റെ പിറ്റേദിവസം തന്നെ ഉപയോഗിക്കാൻ പാകമാവും.


കുറിപ്പ്:

ദീർഘകാല സൂക്ഷിപ്പിന് നെല്ലിക്ക അച്ചാർ അനുയോജ്യമല്ലെന്നാണ് അനുഭവം. അധികമുണ്ടെങ്കിൽ ഫ്രിഡ്ജിൽ വയ്ക്കുന്നതാണ് നല്ലത്.

അച്ചാർ സൂക്ഷിക്കുന്ന കുപ്പിയിൽ/ഭരണിയിൽ മുകൾപ്പരപ്പിലായി നല്ലെണ്ണയിൽ മുക്കിയ തുണിക്കഷ്ണം വിരിച്ചിടുന്നതും വിനാഗിരിയിൽ മുക്കിയ തുണികൊണ്ട് വക്ക് തുടയ്ക്കുന്നതും പൂപ്പൽ വരാതിരിക്കാൻ സഹായിക്കും.

ആവക്കായ് (മാങ്ങാ അച്ചാർ)

ആവക്കായ് തെലുങ്കരുടെ പ്രിയപ്പെട്ട മാങ്ങാ‍‌അച്ചാറാണ്. നമ്മൾ മലയാളികൾ ഇതിന് എണ്ണമാങ്ങ എന്നൊരു പേര് ഇട്ടിട്ടുണ്ട്. ആവക്കായ് കൂട്ടാത്ത ഒരു ദിവസം പോലും തെലുങ്കരുടെ ജീവിതത്തിൽ ഉണ്ടാവുമോ എന്ന് സംശയമാണ്. അവരുടെ നിത്യജീവിതവുമായി ഈ അച്ചാർ അത്രയധികം ഇഴുകിച്ചേർന്നിരിയ്ക്കുന്നു. ഹൈദ്രാബാദ് ജീവിതത്തിനിടയിൽ ചില തെലുങ്ക് ആന്റിമാരിൽ നിന്നാണ് ഇതുണ്ടാക്കാൻ പഠിച്ചത്. ഉണ്ടാക്കുന്ന രീതിയിലും അളവുകളിലും മറ്റും പ്രദേശികമായ അല്പം വ്യത്യാസങ്ങൾ കേരളത്തിലേപ്പോലെ അവിടേയും കണ്ടിട്ടുണ്ട്. ഞങ്ങൾ വർഷങ്ങളായി ചെയ്തുവന്ന് വൻ വിജയമാക്കി മാറ്റിയ രീതിയാണ് ഇവിടെ പറയുന്നത്.

നല്ല പുളിപ്പുള്ളതും, തൊലിക്കട്ടിയുള്ളതും, കഴമ്പിന് നല്ല ഉറപ്പുള്ളതുമായ മാങ്ങയാണ് ഇതിനാവശ്യം. ഹൈദ്രാബാദിൽ ഇത്തരം മാങ്ങ സുലഭമായി മാർക്കറ്റുകളിൽ കിട്ടുമായിരുന്നു. ഹൈദ്രാബാദിനോടും ആവക്കായോടും വിട പറഞ്ഞ് നാട്ടിലെത്തിയശേഷം അച്ഛൻ നട്ടുപിടിപ്പിച്ച ഒട്ടുമാവ് ഭാഗ്യത്തിന് മൂന്നാം‌കൊല്ലം മുതൽ കനിഞ്ഞുനൽകിയത് ആവക്കായ്യ്ക്കു പറ്റിയ മാങ്ങ തന്നെയായിരുന്നു!മാവ് ഇന്നും മുറതെറ്റാതെ സമൃദ്ധമായി വിളവ് തരുന്നതുകൊണ്ട് ആവക്കായ് ഉണ്ടാക്കുന്നതിനും മുടക്കമൊന്നും വന്നിട്ടില്ല....

വെള്ളമയം ഒട്ടുമില്ലാതെ,നല്ലെണ്ണയെ ബേസ് ചെയ്ത് ഉണ്ടാക്കുന്ന ഈ അച്ചാർ എത്രകാലം വേണമെങ്കിലും കേടാകാതെ ഇരിയ്ക്കും. ഒരു പൂപ്പൽ പോലും വരുകയില്ല. കടുമാങ്ങ തയ്യാറാക്കുന്നതുപോലെ, ഭരണിയിൽതന്നെ നന്നായി സീൽ ചെയ്തു വച്ചാലേ കേടാകാതിരിയ്ക്കൂ എന്ന നിർബന്ധബുദ്ധിയൊന്നും ആവക്കായയ്ക്കില്ല. സ്ഫടികഭരണിയിലോ, കുപ്പികളിലോ ആക്കി നന്നായി അടച്ചുവച്ചാൽ മതി. ഇനി ഇതൊന്നുമില്ലെങ്കിൽ നല്ല അടപ്പുള്ള പ്ലാസ്റ്റിക്ക് പാത്രമായാലും കുഴപ്പമില്ല.

അപ്പോൾ ശരി, തുടങ്ങാം:

ആവശ്യമുള്ള സാധനങ്ങൾ:

മാങ്ങ - 5 കിലോ

കല്ലുപ്പ് - മുക്കാൽ കിലോ (കടുമാങ്ങയുടെ പോസ്റ്റിൽ പറഞ്ഞിട്ടുള്ളതുപോലെ തയ്യാറാക്കിയെടുത്താൽ കൂടുതൽ നന്നായിരിക്കും.)

മുളകുപൊടി - 350-400 ഗ്രാം (ഒന്നുകിൽ കാശ്മീരി മുളകുപൊടി ഉപയോഗിക്കുക. അല്ലെങ്കിൽ സാധാരണ മുളക് കടുമാങ്ങയുടെ പോസ്റ്റിൽ പറഞ്ഞിട്ടുള്ളതുപോലെ തയ്യാറാക്കിയെടുക്കുക. ആന്ധ്രക്കാർക്ക് അച്ചാറുകൾക്കായി പ്രത്യേകം മുളകുപൊടിയുണ്ട്).

കടുകുപൊടി - 350-400 ഗ്രാം. (കടുക് നല്ല വെയിലത്തു കുറേ നേരം വച്ചശേഷം ആ ചൂടാറുന്നതിനുമുൻപ് മിക്സിയിൽ പൊടിച്ചാൽ വേഗം പൊടിഞ്ഞുകിട്ടും).

കായം - 50 ഗ്രാം.

ഉലുവാപ്പൊടി - 50 ഗ്രാം.

കടലമാവ് - ഒരു കപ്പ്.

വെളുത്തുള്ളി - അരക്കിലോ.

നല്ലെണ്ണ - മുക്കാൽ ലിറ്റർ മതിയാവും. എങ്കിലും ഒരു ലിറ്റർ കരുതിവയ്ക്കുക.

ഉണ്ടാക്കുന്ന വിധം:

മാങ്ങ നന്നായി കഴുകിയെടുത്ത് വൃത്തിയുള്ള തുണികൊണ്ട് തുടച്ചെടുക്കുക. വെള്ളമയം നിശ്ശേഷം മാറ്റണം.

സാധാരണ അച്ചാറുകൾക്ക് നമ്മൾ മാങ്ങ പൂളിയെടുത്ത് നുറുക്കുകയാണല്ലോ ചെയ്യുന്നത്. എന്നാൽ ആവക്കായ്യ്ക്ക് മാങ്ങ അണ്ടിയോടെ വെട്ടിയെടുക്കുകയാണ് വേണ്ടത്. ഏറ്റവും ബുദ്ധിമുട്ടുള്ള പണിയും ഇതുതന്നെ. കാരണം സാധാരണ കത്തികൊണ്ട് ഇതു നടക്കില്ല എന്നതു തന്നെ. നല്ല മൂർച്ചയുള്ള, പരന്ന തരം കത്തി(ഇറച്ചിവെട്ടുകാരുടെയൊക്കെ കയ്യിലുള്ള തരം)ഉണ്ടെങ്കിൽ ഇത് വലിയ ബുദ്ധിമുട്ടില്ലാതെ ചെയ്യാം. ഹൈദ്രാബാദിൽ, വാങ്ങിയ്ക്കുന്ന സ്ഥലത്തുതന്നെ മാങ്ങ വെട്ടിക്കിട്ടാറുണ്ടായിരുന്നു. ബാംഗ്ലൂരിലും മാർക്കറ്റുകളിൽ മാങ്ങ വെട്ടിക്കൊടുക്കുന്നതു കണ്ടിട്ടുണ്ട്. ഏതായാലും ഞങ്ങൾ പറ്റിയ ഒരു കത്തി നേരത്തേ കരുതിയിട്ടുണ്ട്!

മാങ്ങ ഓരോന്നായി കട്ടിയുള്ള ഒരു മരപ്പലകയിൽ വച്ചു കുറുകേ വെട്ടുക(വൃത്തിയുള്ള ഒരു പ്ലാസ്റ്റിക്ക് ഷീറ്റോ ന്യൂസ്‌പേപ്പറോ വിരിച്ചിട്ടതിനുശേഷം അതിൽ വച്ചു വെട്ടുന്നതായിരിയ്ക്കും നല്ലത്. കാരണം, വെട്ടുമ്പോൾ മാങ്ങാകഷ്ണങ്ങൾ കുറച്ചുദൂരത്തോളം തെറിച്ചുപോകാൻ സാധ്യതയുണ്ട്). ‘വെട്ടൊന്ന്, മുറി രണ്ട്’ എന്ന തോതിലായിരിക്കണം കാര്യങ്ങൾ. വെട്ടിയതു ശരിയാവാതെ വീണ്ടും വീണ്ടും വെട്ടേണ്ടിവന്നാൽ മാങ്ങയുടെ കഴ‌മ്പിന് ചതവുപറ്റി ആകെ നാശമാവും.



വെട്ടിയെടുത്ത മുറികൾ സാമാന്യം വലുപ്പമുള്ള കഷ്ണങ്ങളായി നെടുകെയും കുറുകെയും വെട്ടിയെടുക്കുക. മാങ്ങയണ്ടിയുടെ ഉള്ളിലെ പരിപ്പിന്റെ ഭാഗങ്ങൾ കളഞ്ഞ് കഷ്ണങ്ങൾ വൃത്തിയാക്കിയെടുക്കുക. മാങ്ങാക്കഷ്ണങ്ങൾ ഇപ്പോൾ ദാ, ഈ പരുവത്തിലിരിയ്ക്കും:



വെട്ടിയെടുത്ത കഷ്ണങ്ങളിലെ അധികജലാംശം മാറ്റാൻ‌വേണ്ടി കുറച്ചുനേരം നല്ല വെയിലത്ത് പരത്തിയിടുക. രണ്ടുമണിക്കൂർ മതിയാവും. അധികനേരം ഇട്ടാൽ മാങ്ങ ഉണങ്ങിപ്പോവും.

ഇനിയുള്ള കാര്യങ്ങൾ താരതമ്യേന എളുപ്പമാണ്.

കടലമാവ് കട്ടയില്ലാതെ വറുത്തു വയ്ക്കുക. ചുവക്കെ വറുക്കുകയൊന്നും വേണ്ട. പച്ചമണം മാറിയാൽ മതി. (തെലുങ്കരിൽ ചിലർ കടലമാവ് ഇടുന്നതിനുപകരം കടലപ്പരിപ്പോ കടലയോ ഒക്കെ ചേർക്കാറുണ്ട്)

വെളുത്തുള്ളി തൊലികളഞ്ഞു വയ്ക്കുക.

വിസ്താരമുള്ള ഒരു പാത്രത്തിൽ ഉപ്പ്, മുളകുപൊടി, കടുകുപൊടി, ഉലുവാപ്പൊടി, കായം, കടലമാവ് എന്നിവ ഇട്ട് നന്നായി യോജിപ്പിക്കുക. ഇതിലേയ്ക്ക് മാങ്ങാക്കഷ്ണങ്ങളും വെളുത്തുള്ളിയും ഇട്ട് എല്ലാം കൂടി ഇളക്കി യോജിപ്പിക്കുക.(തെലുങ്കർ കൈകൊണ്ട് ഞെരടി യോജിപ്പിക്കുകയാണ് ചെയ്യുക).

ദാ,നമ്മളിപ്പോൾ ഈ ഘട്ടംവരെയെത്തി:



ഈ കൂട്ട് രണ്ടുദിവസത്തോളം അടച്ചുവയ്ക്കുക. മൂന്നാം ദിവസം നോക്കിയാൽ ഒരു കുഴഞ്ഞ പരുവത്തിലായിട്ടുണ്ടാവും:



മുക്കാൽ ലിറ്റർ നല്ലെണ്ണ ചൂടാക്കി തണുത്തതിനുശേഷം ഈ കൂട്ടിൽ ഒഴിച്ച് നന്നായി ഇളക്കി യോജിപ്പിക്കുക:



ഇത് വീണ്ടും രണ്ടുമൂന്നു ദിവസം അടച്ചുവയ്ക്കുക. ദിവസവും രണ്ടുമൂന്നു പ്രാവശ്യം ഇളക്കിക്കൊടുക്കുന്നത് നന്നായിരിയ്ക്കും. ആദ്യം കട്ടിയായിരുന്ന അച്ചാർ ഇപ്പോൾ അയഞ്ഞ പരുവത്തിലായി മുകളിൽ എണ്ണ തെളിഞ്ഞുനിൽക്കുന്നതു കാണാം. എണ്ണ ശരിയ്ക്ക് തെളിഞ്ഞു വന്നിട്ടില്ലെങ്കിൽ ബാക്കിയുള്ള എണ്ണ കൂടി ചൂടാക്കി തണുപ്പിച്ചശേഷം ചേർക്കുക. ഇപ്പോൾ അച്ചാർ പാകമായി.



ഇനി അനുയോജ്യമായ സ്ഫടികഭരണിയിലേയ്ക്കോ കുപ്പികളിലേയ്ക്കോ മാറ്റാം. നന്നായി അടച്ചു വയ്ക്കുക. (അടയ്ക്കുന്നതിനുമുമ്പ് ഒരു കാര്യം ശ്രദ്ധിയ്ക്കുക: അച്ചാറിന്റെ മുകൾപ്പരപ്പിൽ എണ്ണ തെളിഞ്ഞുനിൽക്കണം. എന്നാലേ പൂപ്പലും മറ്റും വരാതിരിയ്ക്കൂ. അച്ചാറിനു മുകളിൽ സ്പൂൺകൊണ്ട് നന്നായി അമർത്തിയാൽ എണ്ണ മുകളിലേയ്ക്ക് തെളിഞ്ഞുവരും). ഒരു മാസം കഴിഞ്ഞാൽ ഉപയോഗിയ്ക്കാം.



എന്റെ അഭിപ്രായത്തിൽ(അനുഭവത്തിലും) ചെറുനാരങ്ങാസാദം, ഫ്രൈഡ് റൈസ്,ബിരിയാണി,തൈരുസാദം,വെറും ചോറ് എന്നിവ മുതൽ ദോശയ്ക്കും ഇഡ്ഡലിയ്ക്കും വരെ സകലതിനും അനുയോജ്യമായ അച്ചാറാണ് ആവക്കായ്. ബ്രഡിൽ പുരട്ടി കഴിയ്ക്കാനും നല്ലതെന്ന് ചിലർ പറയുന്നു. ഇനി, തെലുങ്കരുടെ ഒരുഗ്രൻ പരിപാടിയുണ്ട്: എന്താണെന്നോ, നല്ല ചൂടുള്ള പച്ചരിച്ചോറിൽ നെയ്യൊഴിച്ച് ആവക്കായും കൂട്ടിക്കുഴച്ച് കഴിയ്ക്കുക! സംഗതി പരീക്ഷിച്ചു നോക്കുന്നതൊക്കെ കൊള്ളാം. പക്ഷെ ഇതൊരു പതിവാക്കി മാറ്റി ആരുടെയെങ്കിലും കൊളസ്ട്രോൾ ലെവൽ ഉയരാനിടയായാൽ അതിനു ഞാൻ ഉത്തരവാദിയായിരിയ്ക്കുന്നതല്ല.(അല്ല, തെലുങ്കർക്ക് കൊളസ്ട്രോൾ എന്ന ഘടകം രക്തത്തിലില്ലെന്നുണ്ടോ...??)

കടുമാങ്ങ

ഏതുതരം വിഭവത്തിനും പറ്റിയ തരാതരം മാങ്ങകൾ സമൃദ്ധമായി വിളഞ്ഞിരുന്ന, കടുമാങ്ങയുണ്ടാക്കൽ ഒരു ഉത്സവം പോലെ കൊണ്ടാടിയിരുന്ന, ഒരു ഭൂതകാലത്തിന്റെ സ്മരണകൾ അയവിറക്കിക്കൊണ്ട് ഇന്നും ഞങ്ങൾ ആ പതിവ് തുടരുന്നു.....ചെറിയ തോതിലാണെങ്കിലും......വിലയ്ക്കുവാങ്ങിയ മാങ്ങകൊണ്ടാണെങ്കിലും.....

കണ്ണിമാങ്ങയും കടുകും ചേർന്ന അച്ചാറാണ് കടുമാങ്ങ. ദീർഘകാല സൂക്ഷിപ്പിന് പറ്റിയത്. അനുയോജ്യമായ മാങ്ങ തിരഞ്ഞെടുക്കൽ, ഉണ്ടാക്കുന്ന രീതി, കൈകാര്യം ചെയ്യുന്നതിലെ ശുചിത്വം മുതലായ കാര്യങ്ങളിലൊക്കെ അതിയായ ശ്രദ്ധ പുലർത്തിയില്ലെങ്കിൽ കടുമാങ്ങ ചില പുതിയ ‘അതിഥി’കളുടെ ആവാസകേന്ദ്രമായി മാറിയെന്നു വരും, ഓർത്തോളൂ...

ചില തയ്യാറെടുപ്പുകൾ:

ഉപ്പ് തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം:

കടുമാങ്ങയ്ക്കെന്നല്ല, ഏതൊരു അച്ചാറിനും കല്ലുപ്പാണ് ഏറ്റവും അനുയോജ്യം. കല്ലുപ്പ് അലിഞ്ഞാൽ പൊടിയുപ്പിനേക്കാൾ കൂടുതൽ വെള്ളം ഉണ്ടാവും. അച്ചാറിന് ഈ ഉപ്പുവെള്ളം മതിയാവും. മിക്കവാറും വേറെ വെള്ളം ചേർക്കേണ്ടിവരില്ല. അഥവാ വേണ്ടിവന്നാലും വളരെ കുറച്ചേ ആവശ്യമായിവരൂ. പക്ഷേ കല്ലുപ്പ് ആദ്യം ഒന്നു വൃത്തിയാക്കി എടുക്കുന്നത് നല്ലതാണ്. ‘ഉപ്പു കാച്ചുക’ എന്നാണ് ഞങ്ങളുടെ വീട്ടിൽ ഇതിനു പറയുന്നത്. കട്ടിയുള്ള ഒരു പാത്രത്തിൽ ഉപ്പിട്ട് നികക്കെ വെള്ളമൊഴിച്ച് അടുപ്പത്ത് വയ്ക്കുക. നന്നായി തിളച്ചു തുടങ്ങിയാൽ ഉപ്പിലെ മാലിന്യം മീതെ ഒരു പാടപോലെ പൊങ്ങിവരും. അത് ഒരു സ്പൂൺ കൊണ്ടോ മറ്റോ നീക്കം ചെയ്യുക.



തുടർച്ചയായി തിളപ്പിച്ചാൽ ക്രമേണ വെള്ളം മുഴുവനും വറ്റി അടിയിൽ വൃത്തിയുള്ള വെളുവെളുത്ത ഉപ്പ് അവശേഷിയ്ക്കും.


മുളകുപൊടി തയ്യാറാക്കുന്ന പരമ്പരാഗത രീതി:

മുളകിന്റെഉള്ളിലെ വിത്ത് കളഞ്ഞശേഷം തൊണ്ടുമാത്രം പൊടിച്ചെടുക്കുന്നതാണ് കടുമാങ്ങയ്ക്ക് നല്ലതെന്ന് പഴമക്കാർ പറയുന്നു. വിത്തുകൂടി ചേർത്തുപൊടിയ്ക്കുന്നത് ദീർഘകാലസൂക്ഷിപ്പിന് ഗുണകരമല്ലത്രേ. മാത്രമല്ല, തൊണ്ടുമാത്രം പൊടിയ്ക്കുന്നതുകൊണ്ട് പൊടിയ്ക്ക് നല്ല ചുവപ്പുനിറം കിട്ടുകയും ചെയ്യും. വിത്തുമാറ്റുമ്പോൾ പൊടിയ്ക്ക് എരിവ് കുറയുമെന്നതുകൊണ്ട് സാധാരണ മുളകുപൊടിയേക്കാൾ കൂടുതൽ ചേർക്കേണ്ടി വരും.അങ്ങനെ അച്ചാറിന് നല്ല നിറവും കൊഴുപ്പും കിട്ടുകയും ചെയ്യും.

മുളക് കുറേനേരം നല്ല വെയിലത്തിടുക. ചൂടുകൊണ്ട് മുളക് ‘ഒടിച്ചാൽ ഒടിയുന്ന’ പരുവത്തിലാവും. ഓരോന്നും എടുത്ത് രണ്ടായി ഒടിച്ച് നിലത്തേയ്ക്ക് കൊട്ടിയാൽ വിത്ത് താനേ താഴേയ്ക്ക് പോരും:



എല്ലാ മുളകിന്റേയും വിത്ത് ഇതുപോലെ മാറ്റിയശേഷം പൊടിച്ചെടുക്കുക.


(ഇങ്ങനെ ഉണ്ടാക്കുന്ന പൊടി കൂടുതലുണ്ടെങ്കിൽ സൂക്ഷിച്ചുവച്ചാൽ മറ്റെല്ലാ അച്ചാറുകൾക്കും ഉപയോഗിയ്ക്കാം). ക്ഷമയുടെ നെല്ലിപ്പടി കാണുന്ന ഒരു ജോലിയാണിത്. പരമ്പരാഗത രീതി അതുപോലെ എഴുതിയെന്നേ ഉള്ളൂ. സാധാരണ മുളകുപൊടി കൊണ്ടും അഡ്ജസ്റ്റ് ചെയ്യാം.അങ്ങനെയാണെങ്കിൽ കാശ്മീരി മുളകുപൊടിയായിരിക്കും കൂടുതൽ നല്ലതെന്നാണ് എന്റെ അഭിപ്രായം.

കടുമാങ്ങയ്ക്കുള്ള മാങ്ങ:

എല്ലാത്തരം കണ്ണിമാങ്ങയും  കടുമാങ്ങയുണ്ടാക്കാൻ യോജ്യമല്ല.

കണ്ണിമാങ്ങ നല്ല നാട്ടുമാങ്ങയുടേതായിരിക്കണം.

നല്ല പുളിപ്പുള്ളതാവണം.

തൊലിയ്ക്ക് ചവർപ്പുണ്ടാവരുത്. (ഉദാ: പ്രിയൂർ മാങ്ങ)

‘ചുന’ ധാരാളമുള്ളതാവണം.

വാടിയതോ നിലത്തുവീണതോ ആയ കണ്ണിമാങ്ങ ഉപയോഗിക്കരുത്.

ഉപ്പിലിടുന്നതുവരെ മാങ്ങയുടെ പുതുമ നിലനിർത്താൻ‌വേണ്ടി കുലയോടെതന്നെയാണ്  മാവിൽനിന്ന് പൊട്ടിയ്ക്കേണ്ടത്.

പൊട്ടിച്ചെടുത്താൽ കഴിയുന്നതും വേഗം ഉപ്പിലിടണം

കടുമാങ്ങ ‘പുഴുമാങ്ങ’ ആയിമാറാതിരിയ്ക്കാൻ:

കടുമാങ്ങ ഉണ്ടാക്കുന്ന പാത്രം, സൂക്ഷിയ്ക്കാനുള്ള ഭരണി, ഭരണിയുടെ അടപ്പ് എന്നിവ വൃത്തിയായി കഴുകി നല്ല വെയിലത്തുവച്ച് ഉണക്കിയെടുക്കണം

മാങ്ങ കുലയോടെതന്നെ നന്നായി കഴുകി വൃത്തിയുള്ള തുണികൊണ്ട് തുടച്ചെടുക്കണം.

ഉപ്പിന്റെ വെള്ളത്തിനുപുറമേ വേറെ വെള്ളം ഒഴിയ്ക്കേണ്ടി വരികയാണെങ്കിൽ തിളപ്പിച്ചാറിയ വെള്ളം മാത്രം ഉപയോഗിയ്ക്കുക.

ഇളക്കാൻ മരത്തത്തവിയോ ചിരട്ടത്തവിയോ ഉപയോഗിയ്ക്കുന്നതാണ് നല്ലത്.

കടുമാങ്ങ സൂക്ഷിയ്ക്കുന്ന ഭരണിയിൽ മുകൾപ്പരപ്പിലായി  നല്ലെണ്ണയിൽ മുക്കിയ തുണി വിരിച്ചിടുന്നതും പച്ചക്കശുവണ്ടി രണ്ടായി പിളർന്ന് നിരത്തിവയ്ക്കുന്നതും ഏറെ ഗുണം ചെയ്യും.

ഭരണിയുടെ അടപ്പ് മുറുക്കിയടച്ചാൽ മാത്രം പോരാ, നന്നായി സീൽ ചെയ്യുകയും വേണം. ശരിയ്ക്കും ‘എയർടൈറ്റ്’ ആവണമെന്നർത്ഥം. പണ്ട്  മിക്കവാറും ചക്കമുളഞ്ഞിൽ  ഉപയോഗിച്ചാണ് സീൽ ചെയ്തിരുന്നത്. ഭരണികൾ സീൽ ചെയ്യാൻ‌വേണ്ടി ചക്കമുളഞ്ഞിൽ ഒരു വടിയിൽ ചുറ്റിയെടുത്ത് സൂക്ഷിച്ചുവയ്ക്കുമായിരുന്നു. അരക്കും ഉപയോഗിക്കാറുണ്ട്. പപ്പടം വെള്ളത്തിലിട്ടു കുതിർത്ത് പശപോലെ ആക്കിയശേഷം അതുകൊണ്ടും സീൽ ചെയ്യാറുണ്ട്. മെഴുക് ഉരുക്കിയൊഴിയ്ക്കുക എന്ന, താരതമ്യേന എളുപ്പപ്പണിയാണ് ഇപ്പോൾ ഞങ്ങൾ  ചെയ്തുവരുന്നത്.

തയ്യാറെടുപ്പുകൾ എല്ലാം കഴിഞ്ഞല്ലോ..?

ഇനി ആവശ്യമുള്ള സാധനങ്ങളും അളവുകളും നോക്കാം:

കണ്ണിമാങ്ങ :- അഞ്ച് കിലോ.

ഉപ്പ്  :- മുക്കാൽ കിലോ.

മുളകുപൊടി :-  300-350 ഗ്രാം.

കടുക് :- 300 ഗ്രാം.

മഞ്ഞൾപ്പൊടി :- 1 ടേബിൾസ്പൂൺ.

കായം :- 50 ഗ്രാം.

ഉണ്ടാക്കുന്ന വിധം:

കണ്ണിമാങ്ങ കുലയോടുകൂടി കഴുകിതുടച്ചെടുത്തതിനുശേഷം ഓരോന്നായി അല്പം ഞെട്ടോടുകൂടി ഒടിച്ചെടുക്കുക.



മാങ്ങ ഉപ്പിട്ടു വയ്ക്കുകയാണ് ഇനി വേണ്ടത്. മാങ്ങയുടെ ചുന കഴിയുന്നതും നഷ്ടപ്പെടുത്താതെ, ചുനയോടുകൂടിത്തന്നെ ഭരണിയിലിടണം. മാങ്ങയും ഉപ്പും ഇടവിട്ടിടവിട്ട് നിരത്തിയശേഷം ഭരണി നന്നായി അടച്ച് ഒരു തുണികൊണ്ട് കെട്ടി പത്തുദിവസത്തോളം വയ്ക്കുക.



കടുക് നന്നായി പൊടിച്ചെടുക്കുക. ഒരു പരന്ന പാത്രത്തിലിട്ട് നല്ല വെയിലത്തു കുറേനേരം വച്ചശേഷം ആ ചൂടോടുകൂടി പൊടിയ്ക്കുകയാണെങ്കിൽ കടുക് മിക്സിയിൽ നന്നായി പൊടിഞ്ഞുകിട്ടും.



പത്താംദിവസം ഭരണി തുറന്ന് അതിലെ ഉപ്പുവെള്ളം മാത്രം ഉരുളി പോലുള്ള വിസ്താരമുള്ള ഒരു പാത്രത്തിലേയ്ക്ക് ഒഴിയ്ക്കുക(മരത്തിന്റെ വലിയ പാത്തിയിലാണ് പണ്ട് തറവാട്ടിൽ കടുമാങ്ങ തയ്യാറാക്കിയിരുന്നത്).


കണ്ണിമാങ്ങകൾ നന്നായി ചുളിഞ്ഞും ഉറപ്പോടെയും ഇരിയ്ക്കണം. അതാണ് നല്ല മാങ്ങയുടെ ലക്ഷണം (ഒട്ടും ചുളിയാതെ, വെള്ളത്തിൽ കിടന്ന് വീർത്തപോലെയും ഒന്നു ഞെക്കിയാൽ ഉൾഭാഗം തുറിച്ചുപോരുന്നതുമായ മാങ്ങകൾ അധികം താമസിയാതെ ചീഞ്ഞുപോകും).

ഇനി ഉപ്പുവെള്ളത്തിലേയ്ക്ക് പൊടികളെല്ലാം(മുളകുപൊടി, കടുകുപൊടി, മഞ്ഞൾപ്പൊടി, കായം) ഇട്ട് കട്ടയില്ലാതെ നന്നായി ഇളക്കി യോജിപ്പിക്കുക.



അവസാനം മാങ്ങയും ചേർത്ത് നന്നായി ഇളക്കുക. ഈ ഘട്ടത്തിൽ ആവശ്യമെങ്കിൽ കുറച്ചു തിളപ്പിച്ചാറിയ വെള്ളം ചേർക്കാവുന്നതാണ് (അച്ചാർ വല്ലാതെ കട്ടിയായി എന്നു തോന്നുന്നുവെങ്കിൽ മാത്രം).വെള്ളം കഴിയുന്നതും ചേർക്കാതിരിയ്ക്കുന്നതാണ് നല്ലത്.

അങ്ങനെ കടുമാങ്ങ തയ്യാറായിക്കഴിഞ്ഞു! ഇനി അതൊരു ഭരണിയിലാക്കി സീൽ ചെയ്ത് വച്ചോളൂ...കാറ്റും വെളിച്ചവും കടക്കാത്ത ഒരു തട്ടിൻ‌പുറമുണ്ടെങ്കിൽ ഭരണിയെ അവിടെ സ്ഥാപിയ്ക്കൂ...പഞ്ഞക്കർക്കിടകം എത്തുന്നതുവരെ....!!

ചെത്തുമാങ്ങ

മാങ്ങ കൊണ്ടുണ്ടാക്കുന്ന ഒരു അച്ചാറാണ് ചെത്തുമാങ്ങ. മാങ്ങാസീസണിലെ പലതരം മാങ്ങാവിഭവങ്ങളിൽ പ്രധാനപ്പെട്ടത്. മാങ്ങ ചെറുതായി നുറുക്കുന്നതിനുപകരം കുറച്ചു വലിയ കഷ്ണങ്ങളായി ചെത്തിയെടുത്താണ് ഈ അച്ചാറുണ്ടാക്കുന്നത്.



ഇതിനാവശ്യമുള്ള സാധനങ്ങൾ:

• നല്ല പുളിയുള്ള പച്ചമാങ്ങ :- അരക്കിലോ


• എരിവു കുറവുള്ള മുളകുപൊടി :- ഏകദേശം 6-7 സ്പൂൺ. കാശ്മീരി മുളകുപൊടി(പിരിയൻ മുളകുപൊടി) ആണ് ഞാൻ എടുത്തിരിക്കുന്നത്. ഇതിന് എരിവ് കുറവാണെന്നു മാത്രമല്ല, കൊഴുപ്പും ചുവപ്പുനിറവും കൂടുതലാണ്. 
  


• ഉപ്പ് :- പാകത്തിന്. ഞാൻ ഒരു ആറ് സ്പൂൺ ഇട്ടു.


• ഉലുവാപ്പൊടി(ഉലുവ വറുത്തു പൊടിച്ചത്) :- ഒന്നര സ്പൂൺ.


• കായം‌പൊടി :- ഒന്നര സ്പൂൺ.


• നല്ലെണ്ണ(എള്ളെണ്ണ) :- രണ്ട് ടേബിൾസ്പൂൺ.


• ആവശ്യത്തിന് തിളപ്പിച്ചാറിയ വെള്ളം

ഉണ്ടാക്കുന്ന വിധം:

ഉണ്ടാക്കാൻ വളരെ എളുപ്പമാണ്. ഫോട്ടോയിൽ കാണുന്നതുപോലെ മാങ്ങ ചെത്തിയെടുക്കുക.



കഷ്ണങ്ങളിൽ ഉപ്പിട്ട് യോജിപ്പിച്ച് ഒരുദിവസം അടച്ചുവയ്ക്കുക



അടുത്ത ദിവസം ചുവടുകട്ടിയുള്ള ഒരു പാത്രത്തിൽ നല്ലെണ്ണ ഒഴിച്ച് അടുപ്പത്തു വയ്ക്കുക. എണ്ണ ചൂടായാൽ തീ നല്ലവണ്ണം കുറച്ചതിനുശേഷം മുളകുപൊടി ഇട്ട് തുടരെ ഇളക്കുക. അധികനേരം വേണ്ട. മുളകുപൊടി മൂത്ത മണം വന്നാലുടൻ തീ അണയ്ക്കുക. കരിഞ്ഞുപോകാതെ ശ്രദ്ധിക്കണം. മുളകുപൊടി ആവശ്യത്തിലധികം മൂത്താൽ ചുവപ്പുനിറം മാറി ഇരുണ്ടുപോവുകയും ചെയ്യും. (പണ്ടത്തെ രീതി മുളക് വറുത്തുപൊടിച്ചെടുക്കുന്നതാണ്. മുളകുപൊടി മൂപ്പിക്കുന്നത് പണി എളുപ്പമാവാൻ വേണ്ടിയാണ്. ശരിയായ പാകത്തിന് മൂപ്പിച്ചെടുക്കാൻ പറ്റിയാൽ രണ്ടുരീതികളും തമ്മിൽ സ്വാദിന് വലിയ വ്യത്യാസമൊന്നും ഇല്ല).

മൂപ്പിച്ച മുളകുപൊടിയിലേയ്ക്ക് തലേദിവസം ഉപ്പിട്ടു വച്ച മാങ്ങാകഷ്ണങ്ങളും കായവും ഉലുവാപ്പൊടിയും ചേർത്ത് ഇളക്കുക. കഷ്ണങ്ങളിൽ ഉപ്പിന്റെ വെള്ളം കുറച്ച് ഉണ്ടാവുമെങ്കിലും വേറെ കുറച്ചു വെള്ളം കൂടി ചേർക്കേണ്ടിവരും. ഒരിക്കലും വെള്ളം ഒഴിച്ച് തിളപ്പിക്കരുത്. മാങ്ങ വെന്തുപോകും. തിളപ്പിച്ചാറിയ വെള്ളം ആവശ്യത്തിന് ഒഴിച്ച് എല്ലാം കൂടി നന്നായി യോജിപ്പിക്കുക. ഒരാഴ്ചകഴിഞ്ഞാൽ ഉപയോഗിക്കാം.

എന്താ, ഒരു കഷ്ണം എടുക്കുന്നോ..?




കുറിപ്പ്:

ദീർഘകാല സൂക്ഷിപ്പിന് ചെത്തുമാങ്ങ അനുയോജ്യമല്ലെന്നാണ് അനുഭവം. അധികമുണ്ടെങ്കിൽ ഫ്രിഡ്ജിൽ വയ്ക്കുന്നതാണ് നല്ലത്.

അച്ചാർ സൂക്ഷിക്കുന്ന കുപ്പിയിൽ/ഭരണിയിൽ മുകൾപ്പരപ്പിലായി നല്ലെണ്ണയിൽ മുക്കിയ തുണിക്കഷ്ണം ഇടുന്നതും വിനാഗിരിയിൽ മുക്കിയ തുണികൊണ്ട് വക്ക് തുടയ്ക്കുന്നതും പൂപ്പൽ വരാതിരിക്കാൻ സഹായിക്കും.