കടുമാങ്ങ

ഏതുതരം വിഭവത്തിനും പറ്റിയ തരാതരം മാങ്ങകൾ സമൃദ്ധമായി വിളഞ്ഞിരുന്ന, കടുമാങ്ങയുണ്ടാക്കൽ ഒരു ഉത്സവം പോലെ കൊണ്ടാടിയിരുന്ന, ഒരു ഭൂതകാലത്തിന്റെ സ്മരണകൾ അയവിറക്കിക്കൊണ്ട് ഇന്നും ഞങ്ങൾ ആ പതിവ് തുടരുന്നു.....ചെറിയ തോതിലാണെങ്കിലും......വിലയ്ക്കുവാങ്ങിയ മാങ്ങകൊണ്ടാണെങ്കിലും.....

കണ്ണിമാങ്ങയും കടുകും ചേർന്ന അച്ചാറാണ് കടുമാങ്ങ. ദീർഘകാല സൂക്ഷിപ്പിന് പറ്റിയത്. അനുയോജ്യമായ മാങ്ങ തിരഞ്ഞെടുക്കൽ, ഉണ്ടാക്കുന്ന രീതി, കൈകാര്യം ചെയ്യുന്നതിലെ ശുചിത്വം മുതലായ കാര്യങ്ങളിലൊക്കെ അതിയായ ശ്രദ്ധ പുലർത്തിയില്ലെങ്കിൽ കടുമാങ്ങ ചില പുതിയ ‘അതിഥി’കളുടെ ആവാസകേന്ദ്രമായി മാറിയെന്നു വരും, ഓർത്തോളൂ...

ചില തയ്യാറെടുപ്പുകൾ:

ഉപ്പ് തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം:

കടുമാങ്ങയ്ക്കെന്നല്ല, ഏതൊരു അച്ചാറിനും കല്ലുപ്പാണ് ഏറ്റവും അനുയോജ്യം. കല്ലുപ്പ് അലിഞ്ഞാൽ പൊടിയുപ്പിനേക്കാൾ കൂടുതൽ വെള്ളം ഉണ്ടാവും. അച്ചാറിന് ഈ ഉപ്പുവെള്ളം മതിയാവും. മിക്കവാറും വേറെ വെള്ളം ചേർക്കേണ്ടിവരില്ല. അഥവാ വേണ്ടിവന്നാലും വളരെ കുറച്ചേ ആവശ്യമായിവരൂ. പക്ഷേ കല്ലുപ്പ് ആദ്യം ഒന്നു വൃത്തിയാക്കി എടുക്കുന്നത് നല്ലതാണ്. ‘ഉപ്പു കാച്ചുക’ എന്നാണ് ഞങ്ങളുടെ വീട്ടിൽ ഇതിനു പറയുന്നത്. കട്ടിയുള്ള ഒരു പാത്രത്തിൽ ഉപ്പിട്ട് നികക്കെ വെള്ളമൊഴിച്ച് അടുപ്പത്ത് വയ്ക്കുക. നന്നായി തിളച്ചു തുടങ്ങിയാൽ ഉപ്പിലെ മാലിന്യം മീതെ ഒരു പാടപോലെ പൊങ്ങിവരും. അത് ഒരു സ്പൂൺ കൊണ്ടോ മറ്റോ നീക്കം ചെയ്യുക.



തുടർച്ചയായി തിളപ്പിച്ചാൽ ക്രമേണ വെള്ളം മുഴുവനും വറ്റി അടിയിൽ വൃത്തിയുള്ള വെളുവെളുത്ത ഉപ്പ് അവശേഷിയ്ക്കും.


മുളകുപൊടി തയ്യാറാക്കുന്ന പരമ്പരാഗത രീതി:

മുളകിന്റെഉള്ളിലെ വിത്ത് കളഞ്ഞശേഷം തൊണ്ടുമാത്രം പൊടിച്ചെടുക്കുന്നതാണ് കടുമാങ്ങയ്ക്ക് നല്ലതെന്ന് പഴമക്കാർ പറയുന്നു. വിത്തുകൂടി ചേർത്തുപൊടിയ്ക്കുന്നത് ദീർഘകാലസൂക്ഷിപ്പിന് ഗുണകരമല്ലത്രേ. മാത്രമല്ല, തൊണ്ടുമാത്രം പൊടിയ്ക്കുന്നതുകൊണ്ട് പൊടിയ്ക്ക് നല്ല ചുവപ്പുനിറം കിട്ടുകയും ചെയ്യും. വിത്തുമാറ്റുമ്പോൾ പൊടിയ്ക്ക് എരിവ് കുറയുമെന്നതുകൊണ്ട് സാധാരണ മുളകുപൊടിയേക്കാൾ കൂടുതൽ ചേർക്കേണ്ടി വരും.അങ്ങനെ അച്ചാറിന് നല്ല നിറവും കൊഴുപ്പും കിട്ടുകയും ചെയ്യും.

മുളക് കുറേനേരം നല്ല വെയിലത്തിടുക. ചൂടുകൊണ്ട് മുളക് ‘ഒടിച്ചാൽ ഒടിയുന്ന’ പരുവത്തിലാവും. ഓരോന്നും എടുത്ത് രണ്ടായി ഒടിച്ച് നിലത്തേയ്ക്ക് കൊട്ടിയാൽ വിത്ത് താനേ താഴേയ്ക്ക് പോരും:



എല്ലാ മുളകിന്റേയും വിത്ത് ഇതുപോലെ മാറ്റിയശേഷം പൊടിച്ചെടുക്കുക.


(ഇങ്ങനെ ഉണ്ടാക്കുന്ന പൊടി കൂടുതലുണ്ടെങ്കിൽ സൂക്ഷിച്ചുവച്ചാൽ മറ്റെല്ലാ അച്ചാറുകൾക്കും ഉപയോഗിയ്ക്കാം). ക്ഷമയുടെ നെല്ലിപ്പടി കാണുന്ന ഒരു ജോലിയാണിത്. പരമ്പരാഗത രീതി അതുപോലെ എഴുതിയെന്നേ ഉള്ളൂ. സാധാരണ മുളകുപൊടി കൊണ്ടും അഡ്ജസ്റ്റ് ചെയ്യാം.അങ്ങനെയാണെങ്കിൽ കാശ്മീരി മുളകുപൊടിയായിരിക്കും കൂടുതൽ നല്ലതെന്നാണ് എന്റെ അഭിപ്രായം.

കടുമാങ്ങയ്ക്കുള്ള മാങ്ങ:

എല്ലാത്തരം കണ്ണിമാങ്ങയും  കടുമാങ്ങയുണ്ടാക്കാൻ യോജ്യമല്ല.

കണ്ണിമാങ്ങ നല്ല നാട്ടുമാങ്ങയുടേതായിരിക്കണം.

നല്ല പുളിപ്പുള്ളതാവണം.

തൊലിയ്ക്ക് ചവർപ്പുണ്ടാവരുത്. (ഉദാ: പ്രിയൂർ മാങ്ങ)

‘ചുന’ ധാരാളമുള്ളതാവണം.

വാടിയതോ നിലത്തുവീണതോ ആയ കണ്ണിമാങ്ങ ഉപയോഗിക്കരുത്.

ഉപ്പിലിടുന്നതുവരെ മാങ്ങയുടെ പുതുമ നിലനിർത്താൻ‌വേണ്ടി കുലയോടെതന്നെയാണ്  മാവിൽനിന്ന് പൊട്ടിയ്ക്കേണ്ടത്.

പൊട്ടിച്ചെടുത്താൽ കഴിയുന്നതും വേഗം ഉപ്പിലിടണം

കടുമാങ്ങ ‘പുഴുമാങ്ങ’ ആയിമാറാതിരിയ്ക്കാൻ:

കടുമാങ്ങ ഉണ്ടാക്കുന്ന പാത്രം, സൂക്ഷിയ്ക്കാനുള്ള ഭരണി, ഭരണിയുടെ അടപ്പ് എന്നിവ വൃത്തിയായി കഴുകി നല്ല വെയിലത്തുവച്ച് ഉണക്കിയെടുക്കണം

മാങ്ങ കുലയോടെതന്നെ നന്നായി കഴുകി വൃത്തിയുള്ള തുണികൊണ്ട് തുടച്ചെടുക്കണം.

ഉപ്പിന്റെ വെള്ളത്തിനുപുറമേ വേറെ വെള്ളം ഒഴിയ്ക്കേണ്ടി വരികയാണെങ്കിൽ തിളപ്പിച്ചാറിയ വെള്ളം മാത്രം ഉപയോഗിയ്ക്കുക.

ഇളക്കാൻ മരത്തത്തവിയോ ചിരട്ടത്തവിയോ ഉപയോഗിയ്ക്കുന്നതാണ് നല്ലത്.

കടുമാങ്ങ സൂക്ഷിയ്ക്കുന്ന ഭരണിയിൽ മുകൾപ്പരപ്പിലായി  നല്ലെണ്ണയിൽ മുക്കിയ തുണി വിരിച്ചിടുന്നതും പച്ചക്കശുവണ്ടി രണ്ടായി പിളർന്ന് നിരത്തിവയ്ക്കുന്നതും ഏറെ ഗുണം ചെയ്യും.

ഭരണിയുടെ അടപ്പ് മുറുക്കിയടച്ചാൽ മാത്രം പോരാ, നന്നായി സീൽ ചെയ്യുകയും വേണം. ശരിയ്ക്കും ‘എയർടൈറ്റ്’ ആവണമെന്നർത്ഥം. പണ്ട്  മിക്കവാറും ചക്കമുളഞ്ഞിൽ  ഉപയോഗിച്ചാണ് സീൽ ചെയ്തിരുന്നത്. ഭരണികൾ സീൽ ചെയ്യാൻ‌വേണ്ടി ചക്കമുളഞ്ഞിൽ ഒരു വടിയിൽ ചുറ്റിയെടുത്ത് സൂക്ഷിച്ചുവയ്ക്കുമായിരുന്നു. അരക്കും ഉപയോഗിക്കാറുണ്ട്. പപ്പടം വെള്ളത്തിലിട്ടു കുതിർത്ത് പശപോലെ ആക്കിയശേഷം അതുകൊണ്ടും സീൽ ചെയ്യാറുണ്ട്. മെഴുക് ഉരുക്കിയൊഴിയ്ക്കുക എന്ന, താരതമ്യേന എളുപ്പപ്പണിയാണ് ഇപ്പോൾ ഞങ്ങൾ  ചെയ്തുവരുന്നത്.

തയ്യാറെടുപ്പുകൾ എല്ലാം കഴിഞ്ഞല്ലോ..?

ഇനി ആവശ്യമുള്ള സാധനങ്ങളും അളവുകളും നോക്കാം:

കണ്ണിമാങ്ങ :- അഞ്ച് കിലോ.

ഉപ്പ്  :- മുക്കാൽ കിലോ.

മുളകുപൊടി :-  300-350 ഗ്രാം.

കടുക് :- 300 ഗ്രാം.

മഞ്ഞൾപ്പൊടി :- 1 ടേബിൾസ്പൂൺ.

കായം :- 50 ഗ്രാം.

ഉണ്ടാക്കുന്ന വിധം:

കണ്ണിമാങ്ങ കുലയോടുകൂടി കഴുകിതുടച്ചെടുത്തതിനുശേഷം ഓരോന്നായി അല്പം ഞെട്ടോടുകൂടി ഒടിച്ചെടുക്കുക.



മാങ്ങ ഉപ്പിട്ടു വയ്ക്കുകയാണ് ഇനി വേണ്ടത്. മാങ്ങയുടെ ചുന കഴിയുന്നതും നഷ്ടപ്പെടുത്താതെ, ചുനയോടുകൂടിത്തന്നെ ഭരണിയിലിടണം. മാങ്ങയും ഉപ്പും ഇടവിട്ടിടവിട്ട് നിരത്തിയശേഷം ഭരണി നന്നായി അടച്ച് ഒരു തുണികൊണ്ട് കെട്ടി പത്തുദിവസത്തോളം വയ്ക്കുക.



കടുക് നന്നായി പൊടിച്ചെടുക്കുക. ഒരു പരന്ന പാത്രത്തിലിട്ട് നല്ല വെയിലത്തു കുറേനേരം വച്ചശേഷം ആ ചൂടോടുകൂടി പൊടിയ്ക്കുകയാണെങ്കിൽ കടുക് മിക്സിയിൽ നന്നായി പൊടിഞ്ഞുകിട്ടും.



പത്താംദിവസം ഭരണി തുറന്ന് അതിലെ ഉപ്പുവെള്ളം മാത്രം ഉരുളി പോലുള്ള വിസ്താരമുള്ള ഒരു പാത്രത്തിലേയ്ക്ക് ഒഴിയ്ക്കുക(മരത്തിന്റെ വലിയ പാത്തിയിലാണ് പണ്ട് തറവാട്ടിൽ കടുമാങ്ങ തയ്യാറാക്കിയിരുന്നത്).


കണ്ണിമാങ്ങകൾ നന്നായി ചുളിഞ്ഞും ഉറപ്പോടെയും ഇരിയ്ക്കണം. അതാണ് നല്ല മാങ്ങയുടെ ലക്ഷണം (ഒട്ടും ചുളിയാതെ, വെള്ളത്തിൽ കിടന്ന് വീർത്തപോലെയും ഒന്നു ഞെക്കിയാൽ ഉൾഭാഗം തുറിച്ചുപോരുന്നതുമായ മാങ്ങകൾ അധികം താമസിയാതെ ചീഞ്ഞുപോകും).

ഇനി ഉപ്പുവെള്ളത്തിലേയ്ക്ക് പൊടികളെല്ലാം(മുളകുപൊടി, കടുകുപൊടി, മഞ്ഞൾപ്പൊടി, കായം) ഇട്ട് കട്ടയില്ലാതെ നന്നായി ഇളക്കി യോജിപ്പിക്കുക.



അവസാനം മാങ്ങയും ചേർത്ത് നന്നായി ഇളക്കുക. ഈ ഘട്ടത്തിൽ ആവശ്യമെങ്കിൽ കുറച്ചു തിളപ്പിച്ചാറിയ വെള്ളം ചേർക്കാവുന്നതാണ് (അച്ചാർ വല്ലാതെ കട്ടിയായി എന്നു തോന്നുന്നുവെങ്കിൽ മാത്രം).വെള്ളം കഴിയുന്നതും ചേർക്കാതിരിയ്ക്കുന്നതാണ് നല്ലത്.

അങ്ങനെ കടുമാങ്ങ തയ്യാറായിക്കഴിഞ്ഞു! ഇനി അതൊരു ഭരണിയിലാക്കി സീൽ ചെയ്ത് വച്ചോളൂ...കാറ്റും വെളിച്ചവും കടക്കാത്ത ഒരു തട്ടിൻ‌പുറമുണ്ടെങ്കിൽ ഭരണിയെ അവിടെ സ്ഥാപിയ്ക്കൂ...പഞ്ഞക്കർക്കിടകം എത്തുന്നതുവരെ....!!