കടുംപായസം/അരവണപ്പായസം

കടും പായസം/കഠിനപ്പായസം/ അരവണപ്പായസം എന്നൊക്കെ പേരുകളുള്ള പായസം സാധാരണയായി ക്ഷേത്രങ്ങളിൽ(അധികവും ഭഗവതിക്ഷേത്രങ്ങളിൽ)  വഴിപാടായാണ് ഉണ്ടാക്കുക.  വീടുകളിൽ പൂജയ്ക്കും മറ്റും ഉണ്ടാക്കാറുണ്ട്. ഇതിന് സാദാ ശർക്കരപ്പായസത്തേക്കാൾ വ്യത്യാസമുള്ളത് പ്രധാനമായും മധുരത്തിന്റെ കാര്യത്തിലാണ്. ശർക്കര നല്ലോണം ചേർക്കുമിതിൽ. അരി അധികം വേവിക്കുകയുമില്ല.  കടുത്ത മധുരമുള്ളതുകൊണ്ടാണ് കടും പായസം/കഠിനപ്പായസം എന്നൊക്കെ വിളിക്കുന്നത്. ദീർഘകാലം കേടാവാതെ ഇരിക്കുമെന്നതാണ് ഈ പായസത്തിന്റെ ഗുണം.

അപ്പോ ശരി, ഇതെങ്ങനെയാ ഉണ്ടാക്കുന്നേന്ന് പറയാം:

ആവശ്യമുള്ള സാധനങ്ങൾ:

• ഉണക്കലരി - 125 ഗ്രാം (അമ്പലങ്ങളിൽ നേദ്യച്ചോറും പായസവുമൊക്കെ ഉണ്ടാക്കുന്ന അരിയാണ് ഉണക്കലരി. പൂജാസാധനങ്ങൾ വിൽക്കുന്ന കടകളിൽ കിട്ടും. പായസത്തിനുവേണ്ടി പ്രത്യേകം കിട്ടുന്ന ഇതിന്റെ നുറുങ്ങലരി വാങ്ങിച്ചാൽ കൂടുതൽ നന്ന്).
• ശർക്കര - ഞാനെടുത്തത് 625ഗ്രാം. അതായത് അരിയുടെ അഞ്ചിരട്ടി (ചിലയിടങ്ങളിൽ ആറിരട്ടിയും എട്ടിരട്ടിയുമൊക്കെ ചേർക്കും)
• നെയ്യ് - 50-75 ഗ്രാം
• കൊട്ടത്തേങ്ങ - ഒരു മുറി. കൂടുതൽ വേണമെങ്കിൽ ആവാം.
• ഉണക്കമുന്തിരി(കറുത്തത്) - 50 ഗ്രാം. 
• ചുക്കുപൊടി 1 സ്പൂൺ
• ജീരകം വറുത്തുപൊടിച്ചത്  1 സ്പൂൺ
• ഏലക്കായ - 1 സ്പൂൺ
• കൽക്കണ്ടം - കുറച്ച് (ചെറിയ ക്രിസ്റ്റലുകളായി വാങ്ങാൻ കിട്ടും)

ഉണ്ടാക്കുന്ന വിധം:

ഉണക്കലരി കഴുകി, അരിച്ച്(ഉണക്കലരിയിൽ കല്ലുണ്ടാവാറുണ്ട് മിക്കപ്പോഴും) വൃത്തിയാക്കി വെള്ളം തോരാൻ വയ്ക്കുക.

ശർക്കര ഉരുക്കി അരിച്ച് പാനിയാക്കി വയ്ക്കുക.

ഒരു കട്ടിയുള്ള പത്രത്തിൽ കുറച്ചു നെയ്യൊഴിച്ച് കൊട്ടത്തേങ്ങ അരിഞ്ഞത് ചുവക്കെ വറുത്തു കോരുക. അതിനുശേഷം മുന്തിരിയും വറുത്തെടുക്കുക.

അതേ നെയ്യിലേക്ക് ഉണക്കലരിയിട്ട് ഇളക്കുക. കുറച്ചുകൂടി നെയ്യൊഴിക്കാം.

തുടർച്ചയായി ഇളക്കി അരി വറുക്കണം. നെയ്യിന്റെ സ്വാദ് അരിയിൽ നന്നായി പിടിക്കാനും, അരി വെന്തു കുഴയാതിരിക്കാനുമാണ് വറുക്കുന്നത്. തീ കുറച്ചുവയ്ക്കുക.

അരി നന്നായി പൊരിഞ്ഞുവരുമ്പോൾ വെള്ളമൊഴിക്കുക. ചെറുതീയിലിരുന്ന് അരി വേവട്ടെ. ഉണക്കരി വേവാൻ അധികം സമയമൊന്നുമെടുക്കില്ല.  ഒരുപാട് വെന്തു മലർന്നുപോകരുത്. ദേ ഇതാണ് പരുവം. വെന്തോന്ന് ചോദിച്ചാൽ വെന്തു; അത്രയേ ആകാവൂ.

ഇനി ഇതിലേക്ക് ശർക്കരപ്പാനി ഒഴിക്കാം. തീ മീഡിയത്തിൽത്തന്നെ ഇരിക്കട്ടെ കേട്ടോ.  സാവധാനമിരുന്ന് പാകമായാലാണ് പായസത്തിന് രുചി കൂടുക. കരുതി വച്ചിരിക്കുന്ന നെയ്യ്  മുഴുവൻ കുറേശ്ശേയായി ചേർത്തുകൊടുക്കണം

പായസം കുറുകാൻ തുടങ്ങിയാൽ വാങ്ങാം.

വറുത്തുവച്ചിരിക്കുന്ന തേങ്ങാക്കൊത്തും മുന്തിരിയും ചേർക്കുക. ചുക്ക്-ജീരകം-ഏലക്കായ ഇത്യാദി പൊടികളും ചേർക്കുക.  പൊടികളുടെ അളവ് ഞാൻ  എഴുതിയിരിക്കുന്നത് അതേപടി തന്നെയേ ചേർക്കാവൂ എന്നില്ല.  എല്ലാത്തിന്റേയും സമ്മിശ്രരുചി പായസത്തിനുണ്ടായിരിക്കണം. അതിലാണ് കാര്യം. അതിനനുസരിച്ചുള്ള അളവ് ചേർക്കുക.

അങ്ങനെ, നമ്മുടെ കടുംപായസമിതാ റെഡിയായിക്കഴിഞ്ഞു.  ചൂടാറിയശേഷം കൽക്കണ്ടം ചേർക്കുക. ചൂടോടെ ചേർത്താൽ കൽക്കണ്ടം അലിഞ്ഞുപോകും.

 

കുറിപ്പ്:

• നല്ല ഇരുണ്ട നിറത്തിലുള്ള ശർക്കരയാണെങ്കിൽ പായസത്തിന് കറുത്ത നിറം കിട്ടും. (ശബരിമലയിലെ അരവണ പോലെ). പക്ഷേ ഈയിടെയായി അത്തരം ശർക്കര കടകളിൽ കാണാനില്ല.
• പായസം കുറുകാൻ തുടങ്ങുമ്പോൾ വാങ്ങണം. അല്ലെങ്കിൽ തണുക്കുമ്പോൾ കട്ടിയായി കല്ലുപോലെയാവും. 
• അഥവാ പായസം കൂടുതൽ മുറുകിപ്പോയാൽ തിളപ്പിച്ച വെള്ളം നല്ല ചൂടോടെതന്നെ ചേർത്തിളക്കിയശേഷം അടുപ്പത്തുവച്ച് ഒന്നു ചൂടാക്കി വാങ്ങിവയ്ക്കുക.

നേന്ത്രപ്പഴം പ്രഥമൻ

നേന്ത്രപ്പഴം പായസം ഉണ്ടാക്കുന്നത് അത്ര എളുപ്പമല്ല.. ധൃതി പിടിച്ചാൽ ശരിയാവില്ല. എന്നുവച്ച് എന്തോ വല്യ ആനക്കാര്യമാണെന്നൊന്നുമല്ല പറഞ്ഞത്. പഴം നന്നായി വരട്ടിയെടുക്കണം. അത്രേയുള്ളു. വേറെ പുലിവാലുകളൊന്നുമില്ല. പഴം വരട്ടാതെ ഉണ്ടാക്കുന്നവരുമുണ്ട്. പക്ഷേ വരട്ടി ഉണ്ടാക്കുന്നത്ര സ്വാദ് അതിന് കിട്ടില്ല. എന്തായാലും നമുക്കൊന്നു നോക്കാം. അല്ലേ?

ആവശ്യമുള്ള സാധനങ്ങൾ:

• നന്നായി പഴുത്ത്, തൊലി കറുത്തുതുടങ്ങിയ നേന്ത്രപ്പഴം - 2 കിലോ
•  ശർക്കര - ഒരു കിലോ
• തേങ്ങ - നാലെണ്ണം (വലുത്)
• തേങ്ങാക്കൊത്ത് - പകുതി തേങ്ങയുടെ
• നെയ്യ് - ആവശ്യത്തിന് 
• ചുക്കുപൊടി - ഒരു ടീസ്പൂൺ
• ജീരകം വറുത്തുപൊടിച്ചത്  - ഒരു ടീസ്പൂൺ

ഉണ്ടാക്കുന്ന വിധം:

പഴം വേവിച്ചെടുത്ത്, ഉള്ളിലെ കറുത്ത കുരുവും നാരും നീക്കിയശേഷം മിക്സിയിലിട്ട് നന്നായി അരച്ചെടുക്കുക.
ശർക്കര ഉരുക്കി, അരിച്ചെടുത്ത്, പാനിയാക്കിവയ്ക്കുക. ശർക്കരയിലെ മണ്ണും മറ്റു മാലിന്യങ്ങളും നീക്കം ചെയ്യാനാണ് ഇങ്ങനെ ചെയ്യുന്നത്. ശർക്കര നേരിട്ടു ചേർത്താൽ പായസത്തിൽ ചിലപ്പോൾ മണ്ണു കടിച്ചെന്നു വരും.

തേങ്ങ ചിരകി, ഒന്നാം പാലും, രണ്ടാം പാലും, മൂന്നാം പാലും തയ്യാറാക്കിവയ്ക്കുക. ഒട്ടും വെള്ളം ചേർക്കാതെ ഏറ്റവും ആദ്യം പിഴിഞ്ഞെടുക്കുന്ന കട്ടിപ്പാലാണ് ഒന്നാം പാൽ. ആ തേങ്ങയിലേക്ക് കുറച്ചു വെള്ളം ചേർത്ത് ഞെരടി, രണ്ടാമത് പിഴിഞ്ഞെടുക്കുന്നത് രണ്ടാം പാൽ. വീണ്ടും വെള്ളം ചേർത്ത് പിഴിഞ്ഞെടുക്കുന്ന വളരെ നേർത്തപാലാണ് മൂന്നാം പാൽ.

തേങ്ങാപ്പാല്‍പ്പൊടി ഉപയോഗിക്കുന്നവർ, വളരെ കട്ടിയുള്ളത്, കുറച്ചുകൂടി നേർപ്പിച്ചത്, നന്നായി നേർപ്പിച്ചത് എന്നിങ്ങനെ മൂന്നു തരത്തിൽ കലക്കി വയ്ക്കുക. പാല്‍പ്പൊടിയുടെ അളവ് പറയാൻ എനിക്കറിയില്ല. അവരവരുടെ യുക്തം പോലെയങ്ങ് ചെയ്യുക. അല്ലാണ്ട് പിന്നെ!

പഴം അരച്ചത് ഒരു പാത്രത്തിലാക്കി അടുപ്പത്ത് വയ്ക്കുക. രണ്ടുമൂന്നു സ്പൂൺ നെയ്യും ഒഴിക്കുക. കട്ടിയുള്ള  ഒരു നോൺസ്റ്റിക്ക് പാത്രമാണെങ്കിൽ നല്ലത്. കരിഞ്ഞ് പിടിക്കില്ല. തുടരെ ഇളക്കുക. തീ അധികം കൂട്ടി വയ്ക്കരുത്.

ക്രമേണ, പഴത്തിന്റെ മഞ്ഞനിറം മാറാനും കട്ടിയാവാനും തുടങ്ങും. ഇടയ്ക്കിടെ ഓരോ സ്പൂൺ നെയ്യ് ഒഴിച്ചു കൊടുക്കണം. ഇളക്കാൻ മറക്കരുത്.

ദാ, നോക്കൂ, ഇതാണ് പഴം വരട്ടിയതിന്റെ പരുവം. ഈ ഘട്ടത്തിൽ പഴം നല്ല ബ്രൗൺ നിറമാവുകയും പാത്രത്തിൽ നിന്ന് വിട്ട് ഉരുണ്ടുകൂടാനും തുടങ്ങും.

വരട്ടിയതിലേക്ക് ഇനി ശർക്കരപ്പാനി ഒഴിക്കാം.

പഴവും ശർക്കരയുമായി നന്നായി യോജിപ്പിക്കുക. അതിനുശേഷം ശർക്കരയിലെ ജലാംശം മുഴുവൻ വറ്റി കുറുകാൻ തുടങ്ങുന്നതുവരെ വരട്ടുക. ഈ ഘട്ടത്തിൽ നല്ല ചോക്കലേറ്റ് നിറമായിരിക്കും മിശ്രിതത്തിന്.

ഇതിലേക്ക് മൂന്നാം പാൽ സാവധാനം ചേർത്തിളക്കുക. തീ കുറച്ചു വച്ചാൽ മതി.

മൂന്നാം പാലൊഴിച്ച് കുറുകാൻ തുടങ്ങുമ്പോൾ രണ്ടാം പാൽ ചേർക്കാം.

ഏകദേശം കുറുകിവരുന്ന സമയത്ത് തീ ഏറ്റവും കുറച്ചു വച്ചശേഷം ഒന്നാം പാൽ ചേർക്കാം.. പാൽ ചേർക്കുക, ഒന്നിളക്കുക, ഉടനെ പാത്രം വാങ്ങിവയ്ക്കുക. ഒന്നാം പാൽ ഒഴിച്ചശേഷം പായസം പിന്നെ തിളപ്പിക്കരുത്. പാലിന്റെ സ്വാദു നഷ്ടപ്പെടും.
വാങ്ങിവച്ചശേഷം ചുക്കുപൊടിയും ജീരകപ്പൊടിയും ചേർത്ത് നന്നായി യോജിപ്പിക്കുക. വേണമെങ്കിൽ സ്വല്പം ഏലക്കാപ്പൊടി ചേർക്കാം. ഞാൻ ചേർത്തിട്ടില്ല.

ഒരു ചെറിയ പാനിൽ നെയ്യൊഴിച്ച് തേങ്ങാക്കൊത്ത് അതിലിട്ട് ബ്രൗൺ നിറമാവുന്നതുവരെ വറുക്കുക. അതും, വറുക്കാനുപയോഗിച്ച നെയ്യും കൂടി പായസത്തിലൊഴിക്കുക. പായസം റെഡി! പിന്നെ നിങ്ങളുടെ താല്പര്യമനുസരിച്ച് കശുവണ്ടിപ്പരിപ്പോ, മുന്തിരിയോ ഒക്കെ വഴറ്റിചേർക്കാം. ഞാൻ ചേർത്തിട്ടില്ല.

അപ്പോ, എല്ലാർക്കും ഓണാശംസകൾ!

കൂവപ്പായസം

വീണ്ടുമൊരു തിരുവാതിര...
തിരുവാതിരയ്ക്ക് കൂവപ്പൊടി(Arrowroot powder) കൊണ്ടാണ് പായസമുണ്ടാക്കുക പതിവ്. കൂവപ്പൊടിക്ക് “കൂവനൂറ്” എന്നാ‍ണ് വീട്ടിൽ പറയാറുള്ളത്. തിരുവാതിരനൊയമ്പിന് കഞ്ഞിക്കും പുഴുക്കിനുമൊപ്പം കൂവപ്പായസവും ഒരു പ്രധാന പ്രധാന വിഭവമാണ്. കൂവ ഉള്ള് തണുപ്പിക്കുമെന്ന് അമ്മമ്മ പറയുമായിരുന്നു.

കൂവക്കിഴങ്ങിൽ നിന്നാണ് കൂവപ്പൊടി ഉണ്ടാക്കുക. ഇത് കടകളിൽ വാങ്ങാൻ കിട്ടും.

വളരെ എളുപ്പമാണിതുണ്ടാക്കാൻ. അഞ്ചു മിനിട്ടു മതി. (എല്ലാർക്കും ഇതിന്റെ സ്വാദ് ഇഷ്ടപ്പെടണമെന്നില്ലാട്ടോ...)

ആവശ്യമുള്ള സാധനങ്ങൾ:

• കൂവപ്പൊടി - 25 ഗ്രാം
• ശർക്കര - ഏകദേശം 100 ഗ്രാം
• തേങ്ങ ചിരകിയത് - ഒരു മുറിയുടെ പകുതി (കൂടുതലും ആവാം)
• ചെറുപഴം - 4-5 എണ്ണം 
• ഒരു നുള്ള് എലയ്ക്കാപ്പൊടി
• ആവശ്യത്തിന് വെള്ളം

ഉണ്ടാക്കുന്ന വിധം:

ശർക്കര ഉരുക്കി അരിച്ച് പാനിയാക്കി വയ്ക്കുക.

കൂവപ്പൊടി വെള്ളമൊഴിച്ച് കട്ടയില്ലാതെ കലക്കുക. ധാരാളം വെള്ളം ചേർത്ത് നല്ല അയവിൽ കലക്കണം. ഇത് ഒരു കട്ടിയുള്ള പാത്രത്തിൽ അടുപ്പത്ത് വച്ച് ഇളക്കുക. മൈദയും അരിപ്പൊടിയുമൊക്കെ കുറുകുന്നതുപോലെ വളരെ പെട്ടെന്നുതന്നെ ഇത് കുറുകാൻ തുടങ്ങും.

ഇതിൽ ശർക്കരപ്പാനിയും തേങ്ങയും  ചേർത്ത് കുറുകാൻ തുടങ്ങുമ്പോൾ എലയ്ക്കാപ്പൊടി ചേർത്ത് വാങ്ങുക.

വാങ്ങിവച്ചശേഷം പഴം നാലായി നുറുക്കിയത് ചേർത്തിളക്കുക. കഴിഞ്ഞു! ഇത്രേയുള്ളു കാര്യം!

കൂവപ്പായസം റെഡി! ചൂടോടെയോ, തണുപ്പിച്ചോ കഴിക്കാം.

ചക്ക പ്രഥമൻ

ചക്ക വരട്ടിയതുകൊണ്ടാണ് സാധാരണ ഞങ്ങള്‍ പായസം ഉണ്ടാക്കുക. ചിലര്‍ ചക്കപ്പഴം വേവിച്ച് അരച്ചെടുത്ത് അപ്പോള്‍ തന്നെ പായസം ഉണ്ടാക്കാറുണ്ട്. പ്രത്യേകിച്ചും സദ്യകള്‍ക്ക് ഇങ്ങനെ ചെയ്യുന്നത് കണ്ടിട്ടുണ്ട്. എങ്കിലും ചക്കവരട്ടി കൊണ്ട് ഉണ്ടാക്കുന്നതിനാണ് കൂടുതല്‍ രുചിയെന്നാണ് ഞാന്‍ പറയുക. ഞാനിവിടെ ഉണ്ടാക്കാന്‍ പോകുന്നതും അതാണ്.

ചക്കപ്പഴം വരട്ടുന്ന രീതി ഇവിടെ വിശദമായി പറഞ്ഞിട്ടുണ്ട്.

അപ്പോള്‍ നമുക്ക് പായസം ഉണ്ടാക്കിനോക്കാം അല്ലേ....?

ആവശ്യമുള്ള സാധനങ്ങള്‍:

• ചക്കവരട്ടിയത് - അര കിലോ
• ശര്‍ക്കര - ശര്‍ക്കരയുടെ അളവ് കൃത്യമായി പറയാന്‍ കഴിയില്ല. ഒരു മുക്കാല്‍ കിലോയോളം കരുതിവയ്ക്കുക.
• തേങ്ങ - മൂന്ന്
• തേങ്ങാക്കൊത്ത് - അര മുറിയുടേത് (കൂടുതല്‍ വേണമെങ്കില്‍ ആവാം)
• ചുക്ക് പൊടിച്ചത് - 3 ടീ സ്പൂണ്‍
• ജീരകം പൊടിച്ചത് - ഒന്നര ടീ സ്പൂണ്‍
• നെയ്യ് - കുറച്ച്

ഉണ്ടാക്കുന്ന വിധം:

ആദ്യം തന്നെ  തേങ്ങ ചിരകി, ഒന്നാം പാലും രണ്ടാം പാലും, മൂന്നാം പാലും  വെവ്വേറെ എടുത്തുവയ്ക്കുക. തേങ്ങയില്‍ ലേശം വെള്ളം തളിച്ചശേഷം ചതച്ചെടുത്ത് നല്ല കട്ടിയില്‍ പിഴിഞ്ഞെടുക്കുന്നതാണ് ഒന്നാം പാല്‍. നല്ല വൃത്തിയുള്ള ഒരു തുണിക്കഷ്ണത്തിലൂടെ പിഴിയുന്നതാണ് നല്ലത്. ഒന്നാം പാല്‍ എടുത്ത ശേഷമുള്ള തേങ്ങയില്‍ കുറച്ചു വെള്ളം ഒഴിച്ച് യോജിപ്പിച്ചശേഷം പിഴിഞ്ഞടുക്കുന്നതാണ് രണ്ടാം പാല്‍. ഇതിന് അദ്യത്തേതിനേക്കാള്‍ കട്ടി കുറവായിരിക്കും. ഇതിനുശേഷം കുറച്ചധികം വെള്ളം ചേര്‍ത്ത് ഞെരടി പിഴിഞ്ഞെടുക്കുന്നതാണ് മൂന്നാം പാല്‍. ഇത് വളരെ നേര്‍ത്തതായിരിക്കും. ( തേങ്ങാപ്പാല്‍ പൊടിയാണ് ഉപയോഗിക്കുന്നതെങ്കില്‍, നല്ല കട്ടിയില്‍ കലക്കിയത്, കുറച്ചുകൂടി നേര്‍പ്പിച്ചത്, വളരെ നേര്‍പ്പിച്ചത് എന്നിങ്ങനെ മൂന്നു തരത്തില്‍ പാല്‍ തയ്യാറാക്കി വയ്ക്കുക).

ശര്‍ക്കര കുറച്ചു വെള്ളം ഒഴിച്ച് ഉരുക്കി, അരിച്ചെടുത്ത് പാനിയാക്കി വയ്ക്കുക.

ഉരുളിയിലോ അല്ലെങ്കില്‍ നല്ല കട്ടിയുള്ള ഏതെങ്കിലും പരന്ന പാത്രത്തിലോ വേണം പായസമുണ്ടാക്കാന്‍. അല്ലെങ്കില്‍ തുടക്കത്തില്‍ തന്നെ കരിഞ്ഞുപിടിക്കാന്‍ തുടങ്ങും.  ഉരുളിയില്‍ ചക്കവരട്ടി ഇട്ട്, ശര്‍ക്കരപ്പാനിയും ഒഴിച്ച് അടുപ്പത്തു വയ്ക്കുക. (ശര്‍ക്കരപ്പാനി അദ്യം തന്നെ മുഴുവനും ഒഴിക്കേണ്ട. ചക്കവരട്ടി മധുരമുള്ളതാണല്ലോ. അതുകൊണ്ട് ശര്‍ക്കരപ്പാനി കുറച്ചൊഴിച്ച്  മധുരം നോക്കിയശേഷം പിന്നീട്  ആവശ്യത്തിന് ചേര്‍ത്താല്‍ മതി).

മെല്ലെ ഇളക്കിയിളക്കി, ചക്കവരട്ടിയെ ഒട്ടും കട്ടയില്ലാതെ ശര്‍ക്കരപ്പാനിയിലേക്ക് ലയിപ്പിച്ചെടുക്കണം. കട്ടി കൂടുതലുണ്ടെങ്കില്‍ കുറച്ചു വെള്ളമൊഴിക്കാം. ലേശം നെയ്യ് ചേര്‍ത്തുകൊടുക്കുന്നത് നല്ലതാണ്.

ഇനി, തേങ്ങയുടെ മൂന്നാം പാല്‍ കുറേശ്ശെയായി ഒഴിച്ചിളക്കുക. ഈ ഘട്ടത്തില്‍ മധുരം പാകത്തിനാണോന്ന് നോക്കുക. പോരെങ്കില്‍ പാകത്തിന് ശര്‍ക്കരപ്പാനി ചേര്‍ക്കുക.

നന്നായി തിളച്ച് യോജിച്ചാല്‍  രണ്ടാം പാല്‍ ഒഴിച്ചിളക്കുക. തുടര്‍ച്ചയായി ഇളക്കിക്കൊടുക്കണം. തീ അധികം വേണ്ട. നെയ്യ്  ഓരോ സ്പൂണ്‍ വീതം 3-4 തവണകളായി ചേര്‍ക്കുക. 

കുറച്ചു കഴിയുമ്പോള്‍ പായസം കുറുകാന്‍ തുടങ്ങും. ഇനി തീ കെടുത്തിയശേഷം ഒന്നാം പാല്‍ സാവധാനം ഒഴിച്ച് യോജിപ്പിക്കുക.

ഒന്നാം പാല്‍ ഒഴിച്ചാല്‍ പിന്നെ തിളയ്ക്കരുതെന്നാണ് പറയുക.  ഉരുളി  ഉടനെ വാങ്ങിവയ്ക്കുക. വാങ്ങിവച്ചാലും അഞ്ച് മിനിട്ടുകൂടി ഇളക്കുന്നത് നല്ലതാണ്.

പായസം റെഡിയായി. ഇനി പൊടിപ്പും തൊങ്ങലും ചേര്‍ത്ത് ഒന്നുകൂടി ഭംഗിയാക്കാം.

ചക്കയ്ക്ക് ചുക്ക് എന്നാണ് പറയുക.(ചക്കയ്ക്ക് കൂട്ടായി അല്പം ചുക്കിനേയും കൂടി അകത്തേക്ക് കടത്തിവിട്ടാല്‍ നല്ലതാണത്രേ. ദഹനക്കേടൊന്നും വരാതെ ടിയാന്‍ കാത്തോളും).  അപ്പോ പറഞ്ഞുവന്നത്, കുറച്ചു ചുക്കുപൊടിയും ജീരകപ്പൊടിയും കൂടി അങ്ങ്ട് ചേര്‍ക്കുക. അതുതന്നെ. ചക്കപ്പായസത്തില്‍ ഏലയ്ക്കാപ്പൊടി ചേര്‍ക്കുന്ന പതിവില്ല.

അവസാനമായി, തേങ്ങാക്കൊത്ത് നെയ്യില്‍ വറുത്തത് ചേര്‍ക്കുക (വറുക്കാനുപയോഗിച്ച നെയ്യുള്‍പ്പെടെ). പിന്നെ, വേണമെങ്കില്‍ അണ്ടിപ്പരിപ്പും മുന്തിരിയുമൊക്കെ ചേര്‍ത്ത് ഒന്നുകൂടി ആര്‍ഭാടമാക്കാം കേട്ടോ. ഞാന്‍ തേങ്ങാക്കൊത്ത് മാത്രമേ ചേര്‍ത്തുള്ളൂ.

ഗോതമ്പുപായസം

എല്ലാവർക്കും ഏറെ സുപരിചിതമായ ഗോതമ്പുപായസമാവട്ടെ അടുക്കളത്തളത്തിലെ ഇന്നത്തെ വിഭവം.

ആവശ്യമുള്ള സാധങ്ങൾ

• ഗോതമ്പുനുറുക്ക്(ഗോതമ്പുറവ) - കാൽ കിലോ
• ശർക്കര - അരക്കിലോ
• തേങ്ങ - 2
• നെയ്യ് - 3 ടേബിൾ സ്പൂൺ
• ഏലയ്ക്ക പൊടിച്ചത് - 1-2 സ്പൂൺ
• വറുത്തിടാനുള്ള തേങ്ങാക്കൊത്ത്, അണ്ടിപ്പരിപ്പ്, മുന്തിരി - ആവശ്യം പോലെ
  

ഉണ്ടാ‍ക്കുന്ന വിധം:

ആദ്യം തേങ്ങ ചിരകി ഒന്നാം പാലും രണ്ടാം പാലും മൂന്നാം പാലും വെവ്വേറെ എടുത്തു വയ്ക്കുക. തേങ്ങയിൽ കുറച്ചു വെള്ളം തളിച്ചശേഷം ചതച്ചെടുത്ത് നല്ല കട്ടിയിൽ പിഴിഞ്ഞെടുക്കുന്നതാണ് ഒന്നാം പാൽ. നല്ല വൃത്തിയുള്ള ഒരു തുണിക്കഷ്ണത്തിലൂടെ പിഴിയുന്നതാണ് നല്ലത്. ഒന്നാം പാൽ എടുത്ത ശേഷമുള്ള തേങ്ങയിൽ കുറച്ചു വെള്ളം ഒഴിച്ച് യോജിപ്പിച്ചശേഷം പിഴിഞ്ഞടുക്കുന്നതാണ് രണ്ടാം പാൽ. ഇതിന് അദ്യത്തേതിനേക്കാൾ കട്ടി കുറവായിരിക്കും. ഇതിനുശേഷം കുറച്ചധികം വെള്ളം ചേർത്ത് പിഴിഞ്ഞെടുക്കുന്നതാണ് മൂന്നാം പാൽ. ഇത് വളരെ നേർത്തതായിരിക്കും. ( തേങ്ങാപ്പാൽ പൊടിയാണ് ഉപയോഗിക്കുന്നതെങ്കിൽ, നല്ല കട്ടിയിൽ കലക്കിയത്, കുറച്ചുകൂടി നേർപ്പിച്ചത്, വളരെ നേർപ്പിച്ചത് എന്നിങ്ങനെ മൂന്നു തരത്തിൽ പാൽ തയ്യാറാക്കി വയ്ക്കുക).

ശർക്കര കുറച്ചു വെള്ളം ഒഴിച്ച് ഉരുക്കി, അരിച്ചെടുത്ത് പാനിയാക്കി വയ്ക്കുക.

ഉരുളിയിലോ അല്ലെങ്കിൽ അതുപോലെ നല്ലകട്ടിയുള്ള എതെങ്കിലും പാത്രത്തിലോ വേണം പായസം ഉണ്ടാക്കാൻ. അല്ലെങ്കിൽ ആകെ കുളവാവും, പറഞ്ഞേക്കാം.

കഴുകിയരിച്ച് വൃത്തിയാക്കിയ ഗോതമ്പുനുറുക്ക് വെള്ളത്തിലിട്ട് വേവിക്കുക എന്നതാണ് സാധാരണ രീതി. വെള്ളത്തിനുപകരം മൂന്നാം പാലിൽ വേവിക്കുകയാണ് ഞാൻ ചെയ്യുന്നത്(വേണമെങ്കിൽ കുറച്ച് വെള്ളം ചേർക്കാം. പാലും വെള്ളവും കൂടി ഏകദേശം 4-5 ഗ്ലാസ് വേണം). പായസത്തിന് കൂടുതൽ രുചി കിട്ടാനുള്ള ട്രേഡ് സീക്രട്ട് ആണിത് (ആരോടും പറയരുതേ...).


തുടർച്ചയായി ഇളക്കിക്കൊണ്ടിരിക്കണം. കുറച്ചു കഴിഞ്ഞാൽ വെള്ളം നിശ്ശേഷം വറ്റി, ഗോതമ്പ് വെന്ത് പാകമാവും.


ഇനി തയ്യാറാക്കി വച്ചിരിക്കുന്ന ശർക്കരപ്പാനി ഒഴിച്ച് ഇളക്കി യോജിപ്പിക്കുക.


തുടർച്ചയായി ഇളക്കാൻ മറക്കരുതേ... ഒപ്പം രണ്ടു ടേബിൾ സ്പൂൺ നെയ്യ് പലതവണയായി ചേർത്ത് യോജിപ്പിക്കുകയും വേണം. കുറച്ചു കഴിഞ്ഞാൽ ശർക്കരയും ഗോതമ്പും നന്നായി യോജിച്ച് കുറുകിയ പരുവത്തിലാവും. ഈ ഘട്ടമാണ് താഴെ കാണുന്നത്.


ഇനി, തീ കുറച്ചശേഷം തേങ്ങയുടെ രണ്ടാം പാൽ സാവധാനത്തിൽ ഒഴിച്ച് യോജിപ്പിക്കുക. നന്നായി തിളച്ച് യോജിച്ചാൽ ഒന്നാം പാൽ ചേർക്കാം. ഒന്നാം പാൽ ചേർത്താൽ പിന്നെ തിളപ്പിക്കരുത്. ഇളക്കി യോജിപ്പിച്ച് ഒന്നു ചൂടായാലുടൻ പായസം വാങ്ങിവയ്ക്കണം.


ഏലക്കാപ്പൊടി ചേർത്തിളക്കിയശേഷം നെയ്യിൽ വറുത്ത തേങ്ങാക്കൊത്ത്, അണ്ടിപ്പരിപ്പ്, മുന്തിരിങ്ങ മുതലായ പൊടിപ്പും തൊങ്ങലുകളും കൂടി ചേർത്താൽ പായസം തയ്യാറായി. (പഴയകാലത്ത് തേങ്ങാക്കൊത്ത് മാത്രമേ ഇടാറുള്ളൂ. അണ്ടിപ്പരിപ്പും മുന്തിരിങ്ങയുമൊക്കെ പിന്നീടു വന്ന പരിഷ്കാരങ്ങളത്രേ).


അപ്പോ ശരി, ഇനി അടുത്തകൊല്ലം കാണാം...എല്ലാവർക്കും പുതുവത്സരാശംസകൾ.
മിഠായി...സോറി, പായസമെടുക്കൂ...ആഘോഷിക്കൂ.....

അവിൽ പായസം

അവിലും പാലും കൊണ്ടൊരു പായസമാവട്ടെ ഇന്ന്. വളരെ സ്വാദിഷ്ടമായ ഈ പായസം ഉണ്ടാക്കാനാണെങ്കിലോ, വളരെ എളുപ്പവും! ഒന്നു ശ്രമിച്ചു നോക്കൂ...

ആവശ്യമുള്ള സാധനങ്ങൾ:

വെള്ള അവിൽ - ഏകദേശം 50 ഗ്രാം
പാൽ - ഒന്നര ലിറ്റർ
പഞ്ചസാര - ഏകദേശം 200 ഗ്രാം.
നെയ്യ് - 3-4 സ്പൂൺ
ഏലക്കായ പൊടിച്ചത് - അര സ്പൂൺ
അണ്ടിപ്പരിപ്പ്, മുന്തിരി - ആവശ്യത്തിന്

ഉണ്ടാക്കുന്ന വിധം:

അവിൽ വറുത്തെടുക്കുകയാണ് ആദ്യം വേണ്ടത്. ഒരു ചീനച്ചട്ടിയിൽ രണ്ടു സ്പൂൺ നെയ്യൊഴിച്ച് അവിൽ അതിലിട്ട് തുടരെ ഇളക്കുക(തീ കുറച്ചു വയ്ക്കുന്നതാണ് നല്ലത്).അല്പസമയത്തിനുശേഷം അവിൽ നന്നായി മൊരിഞ്ഞ് ‘കറുമുറാ’ പരുവത്തിലാവും. അപ്പോൾ വാങ്ങിവയ്ക്കുക.



പാൽ അടുപ്പത്തുവച്ച് നന്നായി തിളച്ചാൽ വറുത്തുവച്ചിരിക്കുന്ന അവിൽ ചേർത്തിളക്കുക. അല്പസമയംകൊണ്ടു തന്നെ അവിൽ വേവും. അതിനുശേഷം പഞ്ചസാര ചേർത്തിളക്കുക. (പഞ്ചസാര ഞാനിവിടെ കുറിച്ചിരിക്കുന്നത് ഏകദേശ അളവാണ്. മുഴുവനും ആദ്യം തന്നെ ഇടരുത്. കുറേശ്ശെയായി ചേർത്ത് നിങ്ങളുടെ പാകത്തിന് ക്രമീകരിക്കുക. കൂടുതൽ വേണമെങ്കിൽ ചേർക്കുക).

തുടർച്ചയായി ഇളക്കിക്കൊണ്ടിരിക്കുക. അല്ലെങ്കിൽ കരിഞ്ഞുപിടിയ്ക്കും. കുറച്ചുകഴിഞ്ഞാൽ ചേരുവകളെല്ലാം നന്നായി യോജിച്ച് പായസം കുറുകാൻ തുടങ്ങും:

ഈ ഘട്ടത്തിൽ എലയ്ക്കാപ്പൊടി ചേർത്തിളക്കി വാങ്ങി വയ്ക്കാം. അധികം കുറുകേണ്ട ആവശ്യമില്ല. കാരണം, തണുക്കുന്തോറും പായസം ഇനിയും കട്ടിയാവും.




അവസാനമായി അണ്ടിപ്പരിപ്പും മുന്തിരിയും നെയ്യിൽ വറുത്തതും, വറുക്കാനുപയോഗിച്ച നെയ്യ് ബാക്കിയുണ്ടെങ്കിൽ അതും ചേർത്താൽ പായസം വിളമ്പാൻ തയ്യാർ!

ശർക്കരപ്പായസം

ശർക്കരയും ഉണക്കലരിയും ചേർന്ന ഈ പായസം ഉണ്ടാക്കാൻ അത്ര ബുദ്ധിമുട്ടൊന്നുമില്ല. നമുക്കൊന്ന് നോക്കാം:

ആവശ്യമുള്ള സാധനങ്ങൾ:

ശർക്കര :- അരക്കിലോ

ഉണക്കലരി :- 200 ഗ്രാം

തേങ്ങ ചെറുതായി നുറുക്കിയത് :- അര മുറി തേങ്ങയുടേത്.

അണ്ടിപ്പരിപ്പ്, മുന്തിരിങ്ങ : ആവശ്യത്തിന് (ഇതു രണ്ടും നിർബന്ധമില്ല. തേങ്ങ മാത്രമായാലും മതി).

നെയ്യ് :- വറുക്കാൻ ആവശ്യത്തിന്.

ഏലയ്ക്കാപ്പൊടി :- ഒന്നര ടീസ്പൂൺ

ഉണ്ടാക്കുന്ന വിധം:

ശർക്കര കുറച്ചു വെള്ളത്തിൽ ഉരുക്കി അരിച്ചുവയ്ക്കുക. (ഉരുകാനാവശ്യമുള്ളത്ര വെള്ളം എടുത്താൽ മതി. വെള്ളമധികമായാൽ പായസം തയ്യാറായിവരാൻ ഒരുപാട് സമയം എടുക്കും).

കട്ടിയുള്ള ഒരു പാത്രത്തിൽ ഉണക്കലരി വെള്ളമൊഴിച്ച് വേവിക്കുക. വെന്താൽ അതിലേക്ക് ശർക്കര ഉരുക്കിയത് ഒഴിയ്ക്കുക. അടിയിൽ പിടിയ്ക്കാതെ തുടർച്ചയായി ഇളക്കിക്കൊടുക്കുക. ഇളക്കാൻ ചട്ടുകമാണ് നല്ലത്.



കുറച്ചുനേരം കഴിഞ്ഞാൽ ചേരുവ കുറുകാൻ തുടങ്ങും. ഈ സമയത്ത് തീ നന്നായി കുറച്ചില്ലെങ്കിൽ പായസം മേലേയ്ക്ക് തെറിയ്ക്കാൻ സാധ്യതയുണ്ട്. ചട്ടുകത്തിൽ നിന്ന് സാവധാനം മാത്രം താഴേയ്ക്ക് വീഴുന്ന പരുവത്തിൽ ഏലയ്ക്കാപ്പൊടിയും ചേർത്ത് വാങ്ങുക. പാകം കൂടിപ്പോയാൽ പായസം വല്ലാതെ കട്ടിയായിപ്പോവും.



നെയ്യിൽ തേങ്ങ,അണ്ടിപ്പരിപ്പ്,മുന്തിരിങ്ങ എന്നിവ വറുത്തതും, വറുക്കാനുപയോഗിച്ച നെയ്യ് ബാക്കിയുള്ളതും കൂടി ചേർത്ത് ഇളക്കിയാൽ പായസം റെഡി!