ആവക്കായ് (മാങ്ങാ അച്ചാർ)

ആവക്കായ് തെലുങ്കരുടെ പ്രിയപ്പെട്ട മാങ്ങാ‍‌അച്ചാറാണ്. നമ്മൾ മലയാളികൾ ഇതിന് എണ്ണമാങ്ങ എന്നൊരു പേര് ഇട്ടിട്ടുണ്ട്. ആവക്കായ് കൂട്ടാത്ത ഒരു ദിവസം പോലും തെലുങ്കരുടെ ജീവിതത്തിൽ ഉണ്ടാവുമോ എന്ന് സംശയമാണ്. അവരുടെ നിത്യജീവിതവുമായി ഈ അച്ചാർ അത്രയധികം ഇഴുകിച്ചേർന്നിരിയ്ക്കുന്നു. ഹൈദ്രാബാദ് ജീവിതത്തിനിടയിൽ ചില തെലുങ്ക് ആന്റിമാരിൽ നിന്നാണ് ഇതുണ്ടാക്കാൻ പഠിച്ചത്. ഉണ്ടാക്കുന്ന രീതിയിലും അളവുകളിലും മറ്റും പ്രദേശികമായ അല്പം വ്യത്യാസങ്ങൾ കേരളത്തിലേപ്പോലെ അവിടേയും കണ്ടിട്ടുണ്ട്. ഞങ്ങൾ വർഷങ്ങളായി ചെയ്തുവന്ന് വൻ വിജയമാക്കി മാറ്റിയ രീതിയാണ് ഇവിടെ പറയുന്നത്.

നല്ല പുളിപ്പുള്ളതും, തൊലിക്കട്ടിയുള്ളതും, കഴമ്പിന് നല്ല ഉറപ്പുള്ളതുമായ മാങ്ങയാണ് ഇതിനാവശ്യം. ഹൈദ്രാബാദിൽ ഇത്തരം മാങ്ങ സുലഭമായി മാർക്കറ്റുകളിൽ കിട്ടുമായിരുന്നു. ഹൈദ്രാബാദിനോടും ആവക്കായോടും വിട പറഞ്ഞ് നാട്ടിലെത്തിയശേഷം അച്ഛൻ നട്ടുപിടിപ്പിച്ച ഒട്ടുമാവ് ഭാഗ്യത്തിന് മൂന്നാം‌കൊല്ലം മുതൽ കനിഞ്ഞുനൽകിയത് ആവക്കായ്യ്ക്കു പറ്റിയ മാങ്ങ തന്നെയായിരുന്നു!മാവ് ഇന്നും മുറതെറ്റാതെ സമൃദ്ധമായി വിളവ് തരുന്നതുകൊണ്ട് ആവക്കായ് ഉണ്ടാക്കുന്നതിനും മുടക്കമൊന്നും വന്നിട്ടില്ല....

വെള്ളമയം ഒട്ടുമില്ലാതെ,നല്ലെണ്ണയെ ബേസ് ചെയ്ത് ഉണ്ടാക്കുന്ന ഈ അച്ചാർ എത്രകാലം വേണമെങ്കിലും കേടാകാതെ ഇരിയ്ക്കും. ഒരു പൂപ്പൽ പോലും വരുകയില്ല. കടുമാങ്ങ തയ്യാറാക്കുന്നതുപോലെ, ഭരണിയിൽതന്നെ നന്നായി സീൽ ചെയ്തു വച്ചാലേ കേടാകാതിരിയ്ക്കൂ എന്ന നിർബന്ധബുദ്ധിയൊന്നും ആവക്കായയ്ക്കില്ല. സ്ഫടികഭരണിയിലോ, കുപ്പികളിലോ ആക്കി നന്നായി അടച്ചുവച്ചാൽ മതി. ഇനി ഇതൊന്നുമില്ലെങ്കിൽ നല്ല അടപ്പുള്ള പ്ലാസ്റ്റിക്ക് പാത്രമായാലും കുഴപ്പമില്ല.

അപ്പോൾ ശരി, തുടങ്ങാം:

ആവശ്യമുള്ള സാധനങ്ങൾ:

മാങ്ങ - 5 കിലോ

കല്ലുപ്പ് - മുക്കാൽ കിലോ (കടുമാങ്ങയുടെ പോസ്റ്റിൽ പറഞ്ഞിട്ടുള്ളതുപോലെ തയ്യാറാക്കിയെടുത്താൽ കൂടുതൽ നന്നായിരിക്കും.)

മുളകുപൊടി - 350-400 ഗ്രാം (ഒന്നുകിൽ കാശ്മീരി മുളകുപൊടി ഉപയോഗിക്കുക. അല്ലെങ്കിൽ സാധാരണ മുളക് കടുമാങ്ങയുടെ പോസ്റ്റിൽ പറഞ്ഞിട്ടുള്ളതുപോലെ തയ്യാറാക്കിയെടുക്കുക. ആന്ധ്രക്കാർക്ക് അച്ചാറുകൾക്കായി പ്രത്യേകം മുളകുപൊടിയുണ്ട്).

കടുകുപൊടി - 350-400 ഗ്രാം. (കടുക് നല്ല വെയിലത്തു കുറേ നേരം വച്ചശേഷം ആ ചൂടാറുന്നതിനുമുൻപ് മിക്സിയിൽ പൊടിച്ചാൽ വേഗം പൊടിഞ്ഞുകിട്ടും).

കായം - 50 ഗ്രാം.

ഉലുവാപ്പൊടി - 50 ഗ്രാം.

കടലമാവ് - ഒരു കപ്പ്.

വെളുത്തുള്ളി - അരക്കിലോ.

നല്ലെണ്ണ - മുക്കാൽ ലിറ്റർ മതിയാവും. എങ്കിലും ഒരു ലിറ്റർ കരുതിവയ്ക്കുക.

ഉണ്ടാക്കുന്ന വിധം:

മാങ്ങ നന്നായി കഴുകിയെടുത്ത് വൃത്തിയുള്ള തുണികൊണ്ട് തുടച്ചെടുക്കുക. വെള്ളമയം നിശ്ശേഷം മാറ്റണം.

സാധാരണ അച്ചാറുകൾക്ക് നമ്മൾ മാങ്ങ പൂളിയെടുത്ത് നുറുക്കുകയാണല്ലോ ചെയ്യുന്നത്. എന്നാൽ ആവക്കായ്യ്ക്ക് മാങ്ങ അണ്ടിയോടെ വെട്ടിയെടുക്കുകയാണ് വേണ്ടത്. ഏറ്റവും ബുദ്ധിമുട്ടുള്ള പണിയും ഇതുതന്നെ. കാരണം സാധാരണ കത്തികൊണ്ട് ഇതു നടക്കില്ല എന്നതു തന്നെ. നല്ല മൂർച്ചയുള്ള, പരന്ന തരം കത്തി(ഇറച്ചിവെട്ടുകാരുടെയൊക്കെ കയ്യിലുള്ള തരം)ഉണ്ടെങ്കിൽ ഇത് വലിയ ബുദ്ധിമുട്ടില്ലാതെ ചെയ്യാം. ഹൈദ്രാബാദിൽ, വാങ്ങിയ്ക്കുന്ന സ്ഥലത്തുതന്നെ മാങ്ങ വെട്ടിക്കിട്ടാറുണ്ടായിരുന്നു. ബാംഗ്ലൂരിലും മാർക്കറ്റുകളിൽ മാങ്ങ വെട്ടിക്കൊടുക്കുന്നതു കണ്ടിട്ടുണ്ട്. ഏതായാലും ഞങ്ങൾ പറ്റിയ ഒരു കത്തി നേരത്തേ കരുതിയിട്ടുണ്ട്!

മാങ്ങ ഓരോന്നായി കട്ടിയുള്ള ഒരു മരപ്പലകയിൽ വച്ചു കുറുകേ വെട്ടുക(വൃത്തിയുള്ള ഒരു പ്ലാസ്റ്റിക്ക് ഷീറ്റോ ന്യൂസ്‌പേപ്പറോ വിരിച്ചിട്ടതിനുശേഷം അതിൽ വച്ചു വെട്ടുന്നതായിരിയ്ക്കും നല്ലത്. കാരണം, വെട്ടുമ്പോൾ മാങ്ങാകഷ്ണങ്ങൾ കുറച്ചുദൂരത്തോളം തെറിച്ചുപോകാൻ സാധ്യതയുണ്ട്). ‘വെട്ടൊന്ന്, മുറി രണ്ട്’ എന്ന തോതിലായിരിക്കണം കാര്യങ്ങൾ. വെട്ടിയതു ശരിയാവാതെ വീണ്ടും വീണ്ടും വെട്ടേണ്ടിവന്നാൽ മാങ്ങയുടെ കഴ‌മ്പിന് ചതവുപറ്റി ആകെ നാശമാവും.



വെട്ടിയെടുത്ത മുറികൾ സാമാന്യം വലുപ്പമുള്ള കഷ്ണങ്ങളായി നെടുകെയും കുറുകെയും വെട്ടിയെടുക്കുക. മാങ്ങയണ്ടിയുടെ ഉള്ളിലെ പരിപ്പിന്റെ ഭാഗങ്ങൾ കളഞ്ഞ് കഷ്ണങ്ങൾ വൃത്തിയാക്കിയെടുക്കുക. മാങ്ങാക്കഷ്ണങ്ങൾ ഇപ്പോൾ ദാ, ഈ പരുവത്തിലിരിയ്ക്കും:



വെട്ടിയെടുത്ത കഷ്ണങ്ങളിലെ അധികജലാംശം മാറ്റാൻ‌വേണ്ടി കുറച്ചുനേരം നല്ല വെയിലത്ത് പരത്തിയിടുക. രണ്ടുമണിക്കൂർ മതിയാവും. അധികനേരം ഇട്ടാൽ മാങ്ങ ഉണങ്ങിപ്പോവും.

ഇനിയുള്ള കാര്യങ്ങൾ താരതമ്യേന എളുപ്പമാണ്.

കടലമാവ് കട്ടയില്ലാതെ വറുത്തു വയ്ക്കുക. ചുവക്കെ വറുക്കുകയൊന്നും വേണ്ട. പച്ചമണം മാറിയാൽ മതി. (തെലുങ്കരിൽ ചിലർ കടലമാവ് ഇടുന്നതിനുപകരം കടലപ്പരിപ്പോ കടലയോ ഒക്കെ ചേർക്കാറുണ്ട്)

വെളുത്തുള്ളി തൊലികളഞ്ഞു വയ്ക്കുക.

വിസ്താരമുള്ള ഒരു പാത്രത്തിൽ ഉപ്പ്, മുളകുപൊടി, കടുകുപൊടി, ഉലുവാപ്പൊടി, കായം, കടലമാവ് എന്നിവ ഇട്ട് നന്നായി യോജിപ്പിക്കുക. ഇതിലേയ്ക്ക് മാങ്ങാക്കഷ്ണങ്ങളും വെളുത്തുള്ളിയും ഇട്ട് എല്ലാം കൂടി ഇളക്കി യോജിപ്പിക്കുക.(തെലുങ്കർ കൈകൊണ്ട് ഞെരടി യോജിപ്പിക്കുകയാണ് ചെയ്യുക).

ദാ,നമ്മളിപ്പോൾ ഈ ഘട്ടംവരെയെത്തി:



ഈ കൂട്ട് രണ്ടുദിവസത്തോളം അടച്ചുവയ്ക്കുക. മൂന്നാം ദിവസം നോക്കിയാൽ ഒരു കുഴഞ്ഞ പരുവത്തിലായിട്ടുണ്ടാവും:



മുക്കാൽ ലിറ്റർ നല്ലെണ്ണ ചൂടാക്കി തണുത്തതിനുശേഷം ഈ കൂട്ടിൽ ഒഴിച്ച് നന്നായി ഇളക്കി യോജിപ്പിക്കുക:



ഇത് വീണ്ടും രണ്ടുമൂന്നു ദിവസം അടച്ചുവയ്ക്കുക. ദിവസവും രണ്ടുമൂന്നു പ്രാവശ്യം ഇളക്കിക്കൊടുക്കുന്നത് നന്നായിരിയ്ക്കും. ആദ്യം കട്ടിയായിരുന്ന അച്ചാർ ഇപ്പോൾ അയഞ്ഞ പരുവത്തിലായി മുകളിൽ എണ്ണ തെളിഞ്ഞുനിൽക്കുന്നതു കാണാം. എണ്ണ ശരിയ്ക്ക് തെളിഞ്ഞു വന്നിട്ടില്ലെങ്കിൽ ബാക്കിയുള്ള എണ്ണ കൂടി ചൂടാക്കി തണുപ്പിച്ചശേഷം ചേർക്കുക. ഇപ്പോൾ അച്ചാർ പാകമായി.



ഇനി അനുയോജ്യമായ സ്ഫടികഭരണിയിലേയ്ക്കോ കുപ്പികളിലേയ്ക്കോ മാറ്റാം. നന്നായി അടച്ചു വയ്ക്കുക. (അടയ്ക്കുന്നതിനുമുമ്പ് ഒരു കാര്യം ശ്രദ്ധിയ്ക്കുക: അച്ചാറിന്റെ മുകൾപ്പരപ്പിൽ എണ്ണ തെളിഞ്ഞുനിൽക്കണം. എന്നാലേ പൂപ്പലും മറ്റും വരാതിരിയ്ക്കൂ. അച്ചാറിനു മുകളിൽ സ്പൂൺകൊണ്ട് നന്നായി അമർത്തിയാൽ എണ്ണ മുകളിലേയ്ക്ക് തെളിഞ്ഞുവരും). ഒരു മാസം കഴിഞ്ഞാൽ ഉപയോഗിയ്ക്കാം.



എന്റെ അഭിപ്രായത്തിൽ(അനുഭവത്തിലും) ചെറുനാരങ്ങാസാദം, ഫ്രൈഡ് റൈസ്,ബിരിയാണി,തൈരുസാദം,വെറും ചോറ് എന്നിവ മുതൽ ദോശയ്ക്കും ഇഡ്ഡലിയ്ക്കും വരെ സകലതിനും അനുയോജ്യമായ അച്ചാറാണ് ആവക്കായ്. ബ്രഡിൽ പുരട്ടി കഴിയ്ക്കാനും നല്ലതെന്ന് ചിലർ പറയുന്നു. ഇനി, തെലുങ്കരുടെ ഒരുഗ്രൻ പരിപാടിയുണ്ട്: എന്താണെന്നോ, നല്ല ചൂടുള്ള പച്ചരിച്ചോറിൽ നെയ്യൊഴിച്ച് ആവക്കായും കൂട്ടിക്കുഴച്ച് കഴിയ്ക്കുക! സംഗതി പരീക്ഷിച്ചു നോക്കുന്നതൊക്കെ കൊള്ളാം. പക്ഷെ ഇതൊരു പതിവാക്കി മാറ്റി ആരുടെയെങ്കിലും കൊളസ്ട്രോൾ ലെവൽ ഉയരാനിടയായാൽ അതിനു ഞാൻ ഉത്തരവാദിയായിരിയ്ക്കുന്നതല്ല.(അല്ല, തെലുങ്കർക്ക് കൊളസ്ട്രോൾ എന്ന ഘടകം രക്തത്തിലില്ലെന്നുണ്ടോ...??)