കടുംപായസം/അരവണപ്പായസം

കടും പായസം/കഠിനപ്പായസം/ അരവണപ്പായസം എന്നൊക്കെ പേരുകളുള്ള പായസം സാധാരണയായി ക്ഷേത്രങ്ങളിൽ(അധികവും ഭഗവതിക്ഷേത്രങ്ങളിൽ)  വഴിപാടായാണ് ഉണ്ടാക്കുക.  വീടുകളിൽ പൂജയ്ക്കും മറ്റും ഉണ്ടാക്കാറുണ്ട്. ഇതിന് സാദാ ശർക്കരപ്പായസത്തേക്കാൾ വ്യത്യാസമുള്ളത് പ്രധാനമായും മധുരത്തിന്റെ കാര്യത്തിലാണ്. ശർക്കര നല്ലോണം ചേർക്കുമിതിൽ. അരി അധികം വേവിക്കുകയുമില്ല.  കടുത്ത മധുരമുള്ളതുകൊണ്ടാണ് കടും പായസം/കഠിനപ്പായസം എന്നൊക്കെ വിളിക്കുന്നത്. ദീർഘകാലം കേടാവാതെ ഇരിക്കുമെന്നതാണ് ഈ പായസത്തിന്റെ ഗുണം.

അപ്പോ ശരി, ഇതെങ്ങനെയാ ഉണ്ടാക്കുന്നേന്ന് പറയാം:

ആവശ്യമുള്ള സാധനങ്ങൾ:

• ഉണക്കലരി - 125 ഗ്രാം (അമ്പലങ്ങളിൽ നേദ്യച്ചോറും പായസവുമൊക്കെ ഉണ്ടാക്കുന്ന അരിയാണ് ഉണക്കലരി. പൂജാസാധനങ്ങൾ വിൽക്കുന്ന കടകളിൽ കിട്ടും. പായസത്തിനുവേണ്ടി പ്രത്യേകം കിട്ടുന്ന ഇതിന്റെ നുറുങ്ങലരി വാങ്ങിച്ചാൽ കൂടുതൽ നന്ന്).
• ശർക്കര - ഞാനെടുത്തത് 625ഗ്രാം. അതായത് അരിയുടെ അഞ്ചിരട്ടി (ചിലയിടങ്ങളിൽ ആറിരട്ടിയും എട്ടിരട്ടിയുമൊക്കെ ചേർക്കും)
• നെയ്യ് - 50-75 ഗ്രാം
• കൊട്ടത്തേങ്ങ - ഒരു മുറി. കൂടുതൽ വേണമെങ്കിൽ ആവാം.
• ഉണക്കമുന്തിരി(കറുത്തത്) - 50 ഗ്രാം. 
• ചുക്കുപൊടി 1 സ്പൂൺ
• ജീരകം വറുത്തുപൊടിച്ചത്  1 സ്പൂൺ
• ഏലക്കായ - 1 സ്പൂൺ
• കൽക്കണ്ടം - കുറച്ച് (ചെറിയ ക്രിസ്റ്റലുകളായി വാങ്ങാൻ കിട്ടും)

ഉണ്ടാക്കുന്ന വിധം:

ഉണക്കലരി കഴുകി, അരിച്ച്(ഉണക്കലരിയിൽ കല്ലുണ്ടാവാറുണ്ട് മിക്കപ്പോഴും) വൃത്തിയാക്കി വെള്ളം തോരാൻ വയ്ക്കുക.

ശർക്കര ഉരുക്കി അരിച്ച് പാനിയാക്കി വയ്ക്കുക.

ഒരു കട്ടിയുള്ള പത്രത്തിൽ കുറച്ചു നെയ്യൊഴിച്ച് കൊട്ടത്തേങ്ങ അരിഞ്ഞത് ചുവക്കെ വറുത്തു കോരുക. അതിനുശേഷം മുന്തിരിയും വറുത്തെടുക്കുക.

അതേ നെയ്യിലേക്ക് ഉണക്കലരിയിട്ട് ഇളക്കുക. കുറച്ചുകൂടി നെയ്യൊഴിക്കാം.

തുടർച്ചയായി ഇളക്കി അരി വറുക്കണം. നെയ്യിന്റെ സ്വാദ് അരിയിൽ നന്നായി പിടിക്കാനും, അരി വെന്തു കുഴയാതിരിക്കാനുമാണ് വറുക്കുന്നത്. തീ കുറച്ചുവയ്ക്കുക.

അരി നന്നായി പൊരിഞ്ഞുവരുമ്പോൾ വെള്ളമൊഴിക്കുക. ചെറുതീയിലിരുന്ന് അരി വേവട്ടെ. ഉണക്കരി വേവാൻ അധികം സമയമൊന്നുമെടുക്കില്ല.  ഒരുപാട് വെന്തു മലർന്നുപോകരുത്. ദേ ഇതാണ് പരുവം. വെന്തോന്ന് ചോദിച്ചാൽ വെന്തു; അത്രയേ ആകാവൂ.

ഇനി ഇതിലേക്ക് ശർക്കരപ്പാനി ഒഴിക്കാം. തീ മീഡിയത്തിൽത്തന്നെ ഇരിക്കട്ടെ കേട്ടോ.  സാവധാനമിരുന്ന് പാകമായാലാണ് പായസത്തിന് രുചി കൂടുക. കരുതി വച്ചിരിക്കുന്ന നെയ്യ്  മുഴുവൻ കുറേശ്ശേയായി ചേർത്തുകൊടുക്കണം

പായസം കുറുകാൻ തുടങ്ങിയാൽ വാങ്ങാം.

വറുത്തുവച്ചിരിക്കുന്ന തേങ്ങാക്കൊത്തും മുന്തിരിയും ചേർക്കുക. ചുക്ക്-ജീരകം-ഏലക്കായ ഇത്യാദി പൊടികളും ചേർക്കുക.  പൊടികളുടെ അളവ് ഞാൻ  എഴുതിയിരിക്കുന്നത് അതേപടി തന്നെയേ ചേർക്കാവൂ എന്നില്ല.  എല്ലാത്തിന്റേയും സമ്മിശ്രരുചി പായസത്തിനുണ്ടായിരിക്കണം. അതിലാണ് കാര്യം. അതിനനുസരിച്ചുള്ള അളവ് ചേർക്കുക.

അങ്ങനെ, നമ്മുടെ കടുംപായസമിതാ റെഡിയായിക്കഴിഞ്ഞു.  ചൂടാറിയശേഷം കൽക്കണ്ടം ചേർക്കുക. ചൂടോടെ ചേർത്താൽ കൽക്കണ്ടം അലിഞ്ഞുപോകും.

 

കുറിപ്പ്:

• നല്ല ഇരുണ്ട നിറത്തിലുള്ള ശർക്കരയാണെങ്കിൽ പായസത്തിന് കറുത്ത നിറം കിട്ടും. (ശബരിമലയിലെ അരവണ പോലെ). പക്ഷേ ഈയിടെയായി അത്തരം ശർക്കര കടകളിൽ കാണാനില്ല.
• പായസം കുറുകാൻ തുടങ്ങുമ്പോൾ വാങ്ങണം. അല്ലെങ്കിൽ തണുക്കുമ്പോൾ കട്ടിയായി കല്ലുപോലെയാവും. 
• അഥവാ പായസം കൂടുതൽ മുറുകിപ്പോയാൽ തിളപ്പിച്ച വെള്ളം നല്ല ചൂടോടെതന്നെ ചേർത്തിളക്കിയശേഷം അടുപ്പത്തുവച്ച് ഒന്നു ചൂടാക്കി വാങ്ങിവയ്ക്കുക.