തക്കാളി അച്ചാർ

തക്കാളി അച്ചാര്‍ തെലുങ്കരുടെ പ്രിയപ്പെട്ട വിഭവമാണ്. ഹൈദ്രാബാദില്‍ വച്ച് അമ്മയാണിതു ആദ്യം പഠിച്ചെടുത്തത്. അമ്മയില്‍ നിന്ന് ഞാനും. പണ്ട് തറവാട്ടില്‍ വച്ച് അമ്മ ഇതൊരു സ്പെഷ്യല്‍ വിഭവമായി ഉണ്ടാക്കാറുണ്ട്. പണ്ടുമുതലേ വെളുത്തുള്ളി എന്നു പറഞ്ഞാല്‍ എന്തോ അറപ്പുള്ള ഒരു സാധനം പോലെയാണ് വീട്ടിൽ മറ്റെല്ലാവര്‍ക്കും. എന്നാല്‍, വെളുത്തുള്ളി ചേര്‍ക്കുന്ന വിഭവമാണിതെങ്കിലും ഇതിനോടു മാത്രം എല്ലാവര്‍ക്കും വലിയ ഇഷ്ടമായിരുന്നു. അമ്മമ്മ തമാശയായി ഈ അച്ചാറിന് “റാമന്‍” എന്നാണ് പേരു പറഞ്ഞിരുന്നത്. (കാരണം എന്താണെന്ന് അറിയില്ല). എന്തായാലും, അമ്മമ്മ പറഞ്ഞുപറഞ്ഞു പിന്നീട് എല്ലാവരും റാമന്‍ എന്ന പേര് സ്ഥിരമാക്കി.
തെലുങ്കര്‍ തക്കാളി അച്ചാറുണ്ടാക്കുന്ന രീതി അല്പം ബുദ്ധിമുട്ടുള്ളതാണ്. എളുപ്പവഴിയില്‍ ക്രിയ ചെയ്യുന്ന രീതിയാണ് ഇവിടെ പറയുന്നത്.

ആവശ്യമുള്ള സാധനങ്ങള്‍:

• തക്കാളി - അഞ്ച് കിലോ
• പുളി - കാല്‍ കിലോ
• ഉപ്പ് - പാകത്തിന്
• മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി - 2-3 സ്പൂണ്‍
• ഉലുവാപ്പൊടി - 3 സ്പൂണ്‍
• കായം പൊടി - 5 സ്പൂണ്‍
• മുളകുപൊടി - 125-150 ഗ്രാം (നിങ്ങളുടെ പാകത്തിന്) പിരിയൻ മുളകുപൊടിയുടെ അളവാണ് ഇത്. സാധാരണ മുളകുപൊടിയാണെങ്കില്‍ അളവ് ഇതിലും കുറച്ചു മതിയാവും. കുറേശ്ശേ ചേര്‍ത്ത് പാകത്തിനാക്കുക.
• നല്ലെണ്ണ - അര ലിറ്റര്‍
• വെളുത്തുള്ളി - 100 ഗ്രാം (കൂടുതല്‍ വേണമെങ്കില്‍ ആവാം)
• ഉഴുന്നുപരിപ്പ് - ഒരു പിടി
• കടലപ്പരിപ്പ് - ഒരു പിടി
• ചെറുപയര്‍ പരിപ്പ് - ഒരു പിടി
• കടുക്, മുളക്, കറിവേപ്പില.

(നമ്മുടെ രീതിക്കനുസരിച്ച് മാറ്റിയെടുത്ത അളവുകളാണ് ഇതൊക്കെ. തെലുങ്കര്‍ ഉപ്പും പുളിയും എരിവും എണ്ണയുമൊക്കെ ഇതിനേക്കാളും അധികം ചേര്‍ക്കും).

ഉണ്ടാക്കുന്ന വിധം:

തക്കാളി കഴുകി, ചെറിയ കഷ്ണങ്ങളായി നുറുക്കുക.

പുളി കുറച്ചു വെള്ളത്തില്‍ കുതിര്‍ത്ത്, നാരും കുരുവുമൊക്കെ ഉണ്ടെങ്കില്‍ അതൊക്കെ മാറ്റി, വൃത്തിയാക്കി വയ്ക്കുക. പിഴിയേണ്ട.

നല്ല കട്ടിയുള്ള ഒരു പാത്രത്തില്‍ തക്കാളിക്കഷ്ണങ്ങള്‍ പുളിയും മഞ്ഞള്‍പ്പൊടിയും ഉപ്പും ചേര്‍ത്ത് വേവിക്കുക. (വെള്ളം ഒട്ടും ചേര്‍ക്കേണ്ട ആവശ്യമില്ല). അടിയില്‍ പിടിക്കാതിരിക്കാന്‍ ഇടയ്ക്കിടെ നന്നായി ഇളക്കിക്കൊടുക്കണം. തീ കുറച്ചു വച്ചാല്‍ മതി. തക്കാളിയും പുളിയും കൂടി വെന്തുകുഴഞ്ഞ് വെള്ളം ഒരുവിധം വറ്റിയ പരുവത്തില്‍ വാങ്ങിവയ്ക്കുക.
(ഇവിടെയാണ് തെലുങ്കരുടെ രീതി വ്യത്യാസമുള്ളത്. തക്കാളി വേവിക്കുന്ന പരിപാടിയല്ല അവരുടേത്. തക്കാളിയും പുളിയും കൂടി മഞ്ഞള്‍പ്പൊടിയും ഉപ്പും പുരട്ടി ഒരു ദിവസം വയ്ക്കും. പിറ്റേദിവസം കഷ്ണങ്ങള്‍ വെയിലത്ത് നിരത്തിവച്ച് ഉണക്കും. ഇതില്‍ ഊറിവന്നിട്ടുള്ള വെള്ളവും വെറെ പാത്രത്തില്‍ വെയിലത്തു വയ്ക്കും.  വെള്ളം മുഴുവന്‍ വറ്റിത്തീരുന്നതുവരെ ഇങ്ങനെ ദിവസേന വെയിലത്തു വയ്ക്കും. അവസാനം എല്ലാംകൂടി ആട്ടുകല്ലില്‍ വച്ച് ഇടിച്ചെടുക്കും. എല്ലാം കൂടി മൂന്നുനാലു ദിവസത്തെ പരിപാടിയാണിത്. ഇതിനുപകരമാണ് നമ്മള്‍ വേവിച്ച് വെള്ളം വറ്റിക്കുന്നത്). ഓക്കെ?

 വെളുത്തുള്ളി തൊലി കളഞ്ഞ് അല്ലികളാക്കി വയ്ക്കുക.

ഇനി, ചുവടു കട്ടിയുള്ള ഒരു ചീനച്ചട്ടിയില്‍ നല്ലെണ്ണ ഒഴിച്ച്, അതില്‍ കടുകും മുളകും കറിവേപ്പിലയും മൂപ്പിക്കുക. ഇതിലേക്ക് പരിപ്പുകള്‍(കടലപ്പരിപ്പ്, ചെറുപയര്‍പരിപ്പ്, ഉഴുന്നുപരിപ്പ്) ചേര്‍ത്ത് ചുവക്കെ വറുക്കുക. ഇതില്‍ വെളുത്തുള്ളി ഇട്ട് വഴറ്റുക.

വെളുത്തുള്ളി മൂത്ത മണം വന്നാല്‍, വേവിച്ചുവച്ചിരിക്കുന്ന തക്കാളി മിശ്രിതം ചേര്‍ത്ത് യോജിപ്പിക്കുക. ഇതിലേക്ക് മുളകുപൊടിയും ഉലുവാപ്പൊടിയും കായവും കൂടി ചേര്‍ത്ത് നന്നായി യോജിപ്പിക്കുക. ഉപ്പും എരിവുമൊക്കെ പാകത്തിനാണൊ എന്ന് നോക്കുക.

ഇനി, എണ്ണയില്‍ ഈ മിശ്രിതം നന്നായി വരട്ടിയെടുക്കണം. (ഒരു നോണ്‍സ്റ്റിക് പാത്രമാണെങ്കില്‍ എളുപ്പമുണ്ട്).  എണ്ണ പലതവണകളായി ചേര്‍ത്തു കൊടുക്കുക. തീ കുറച്ചുവച്ചാല്‍ മതി. എണ്ണ ചേര്‍ക്കുന്നതിനനുസരിച്ച് ഇടയ്ക്കിടെ നന്നായി ഇളക്കണം. അവസാനം വെള്ളമൊക്കെ നിശ്ശേഷം വറ്റി, എണ്ണ തെളിഞ്ഞുവരാന്‍ തുടങ്ങിയാല്‍ വാങ്ങിവയ്ക്കാം. ആസ്വാദ്യകരമായ ഒരു മണമായിരിക്കും ഈ സമയത്ത് അടുക്കള മുഴുവന്‍.

തണുത്താല്‍ കുപ്പികളിലാക്കാം. മുകള്‍പ്പരപ്പില്‍ എണ്ണ തെളിഞ്ഞു നില്‍ക്കണം. എണ്ണ പോരെന്നു തോന്നുന്നുണ്ടെങ്കില്‍ കുറച്ചു നല്ലെണ്ണ ചൂടാക്കി തണുപ്പിച്ചശേഷം മുകളില്‍ ഒഴിക്കാം. (എണ്ണ പച്ചയ്ക്ക് ഒഴിയ്ക്കരുത്). അധികകാലം സൂക്ഷിക്കണമെന്നുണ്ടെങ്കില്‍ ഫ്രിഡ്ജില്‍ വയ്ക്കുന്നതാണ് നല്ലത്. തെലുങ്കരുടെ രീതിയില്‍ വെയിലത്തുവച്ച് ഉണക്കിയൊക്കെ ഉണ്ടാക്കിയാല്‍ എത്രകാലം വേണമെങ്കിലും കേടാവാതെ ഇരിക്കുമെന്നൊരു ഗുണമുണ്ട്.

വളരെ രുചികരമാണ് ഈ അച്ചാര്‍. ചോറിനും ചപ്പാത്തിക്കും ഇഡ്ഡലിക്കും ദോശക്കുമൊക്കെ പറ്റിയ കൂട്ടാണിവന്‍.